El CD contiene reporte y artículo

Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2018

Bibliografía: hojas 95-96

El mucílago es un polisacárido característico de los cladodios y frutos del nopal (Opuntia spp.) que puede ser extraído y utilizado como agente espesante por su poder viscosante además posee propiedades funcionales. Por tal motivo, se extrajo mucílago de pencas de nopal de tres a cuatro meses de edad de las variedades Atlixco, Milpa Alta, Toluca, Tovarito y Tuna Blanca recolectadas en diferentes localidades. Las variables que se midieron para caracterizar los mucílagos extraídos fueron: contenido (g de mucílago/ g de muestra), pH, humedad (%p/v) y color (L, Hue º y C). La evaluación de los mucílagos incluyé efecto espesante, viscosidad (Pa*s), pH, color (L, Hue º y C), sólidos solubles (ºBrix) y aceptación sensorial en concetraciones 0.5 %, 1.0 % y 1.5 % en néctar de mango y 0.7 % y 1.0 % en crema de elote, en esta última se utilizó almidón modificado para comparación. Los nopales de las variedades Toluca y Milpa Alta presentaron el contenido mayor y menor de mucílago. Los mucílagos presentaron color y humedad favorables para usarse como espesantes, fueron ligeramente ácidos (pH 5.48-5.90). El mucílago de ninguna de las variedades tuvo efecto significativo como espesante en néctar de mango. En contraste, 1.0 % de mucílago en la variedad Atlixco en crema de elote generó el mayor incremento en la viscosidad (6.04 Pa*s) y 0.7 % y 1.0 % de las variedades Milpa Alta, Toluca, Tuna Blanca y Tovarito tuvieron el mismo efecto en la viscosidad. El efecto en pH y color de crema de elote de los mucílagos de las cinco variedades no fue significativo. Las cremas de elote adicionadas con mucílago, independientemente de la variedad, tuvo menor aceptación respecto a la adicionada con almidón modificado. Pero destacó la aceptación menor de la crema de elote con 1.0% de mucílago de la variedad Atlixco por su viscosidad alta. --

Mucilage is a polysaccharide characteristic of nopal (Opuntia spp.) cladodes and fruits that can be extracted and used as a thickening agent due to its viscosity and also has functional properties. For this reason, mucilage of prickly pear cactus from three to four months of age was extracted from the varieties Atlixco, Milpa Alta, Toluca, Tovarito and Tuna Blanca collected in different locations. The variables that were measured to characterize the extracted mucilages were: content (g of mucilage / g of sample), pH, moisture (% w / v) and color (L, Hue º and C). The evaluation of the mucilages included thickener effect, viscosity (Pa * s), pH, color (L, Hue º and C), soluble solids (ºBrix) and sensorial acceptance in concentrations of 0.5 %, 1.0 % and 1.5 % in mango nectar and 0.7 % and 1.0 % in corn cream; in the latter modified starch was used for comparison. The nopales of the Toluca and Milpa Alta varieties presented the highest and lowest mucilage content. The mucilages had favorable color and moisture to be used as thickeners; they were slightly acidic (pH 5.48-5.90). The mucilage of none of the varieties had significant effect as a thickener in mango nectar. In contrast, 1.0 % of mucilage in the Atlixco variety in corn cream generated the greatest increase in viscosity (6.04 Pa * s) and 0.7 % and 1.0 % of the varieties Milpa Alta, Toluca, Tuna Blanca and Tovarito had the same effect in the viscosity. The effect on pH and color of corn cream of the mucilages of the five varieties was not significant. Corn creams added with mucilage, regardless of the variety, had lower acceptance compared to that added with modified starch. But it emphasized the minor acceptance of corn cream with 1.0% mucilage of the Atlixco variety due to its high viscosity.