El CD contiene reporte y artículo

Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tenología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2018

Bibliografía: hojas 79-84

En la actualidad los biopéptidos son considerados como ingredientes potenciales para la formulación de alimentos funcionales, sin embargo su adición directa a los alimentos se ve afectada por sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. En este trabajo de investigación se obtuvieron biopéptidos de alberjón (Lupinus gredensis) (BPA) por la acción de proteasas de Flavourzyme® 1000 L; para su caracterización molecular se determinó el grado de hidrólisis (GH), mediante el método TNBS, que correspondió al 12 % después de 7 horas de reacción. La distribución de pesos moleculares a través de la técnica SDS-PAGE, el perfil electroforético reveló que los péptidos producidos se encontraron en un intervalo de 25 a 10 kDa. La actividad antioxidante de los BPA presentó un IC50 de 4.06±0.2 mg/mL determinado por el método DPPH. Los BPA fueron entrampados mediante coacervación compleja. Se utilizaron relaciones de biopolímeros 9:1, 10:1 y 12:1 proteína de soya:?-carragenina a pH 3.0. Como parte de la caracterización de los complejos se determinó cantidad de proteína, es este apartado si hubo diferencia significativa en todos los tratamientos CC9:1, CC10:1 y CC12:Lo mismo ocurrió para potencial ?, mostrando que existían mayores cargas positivas en el tratamiento CC12:1, mientras que el tratamiento CC9:1 fue él tuvo menores cargas positivas (7.1 ± 0.4 mV) y fue justamente éste coacervado el que presento mayor rendimiento de coacervación (77.6 ± 1.3 %). Los tratamientos fueron sometidos a una digestión gástrica simulada (DGS), la actividad antioxidante se redujo a valores de hasta IC50 6.8 ±82.0 para los BPA sin entrampar. El tratamiento CC12:1 fue el que tuvo menor actividad antioxidante después de la DGS (IC50 6.1±1.4), sin embargo el tratamiento que resguardó en mayor cantidad a los BPA antioxidantes fue el CC9:1 (IC50 5.3±1.3). El CC9:1 fue el que mejor protegió la actividad de los biopéptidos. Por ello esta relación biopolimérica podría ser utilizada para la incorporación de biopéptidos encapsulados con actividad antioxidante a diversas matrices alimentarias.--

Currently, biopeptides are considered as potential ingredients for the formulation of functional foods; however, their direct addition to food is affected by their physicochemical and sensory properties. In this research work we obtained biopeptides of alberjon (Lupinus gredensis) (BPA) by the action of proteases of Flavourzyme ® 1000 L; for their molecular characterization we determined the degree of hydrolysis (GH), using the TNBS method, which corresponded to 12% after 7 hours of reaction. The distribution of molecular weights was determined using the SDS-PAGE technique, the electrophoretic profile revealed that the peptides produced were found in a range of 25 to 10 kDa, with the most marked bands in 10 kDa. The antioxidant activity of BPA presented a IC50 of 4.06 ± 0.2 mg/mL determined by the DPPH method.To protect the antioxidant activity of biopeptides which are susceptible to the action of various enzymes during the digestion process, they were encapsulated by the complex coacervates method. We used biopolymers ratios: 9:1, 10:1 and 12:1 soy protein: ?-carrageenan at pH 3.0. As part of the characterization of the complexes the amount of protein was determined; is this section there was a significant difference in all treatments CC9:1, CC10:1 and CC12:The same thing happened for potential ?, showing that there were higher positive charges in the treatment CC12:1, while the treatment CC9:1 was the one that had lower positive charges (7.1 ± 0.4 mV) and it was precisely this coacervado that presented higher yield (77.6 ± 1.3%). The treatments were subjected to a simulated gastric digestion with bile salts. The antioxidant activity was reduced to values of up to IC50 8.2 ± 2.0 for BPA without encapsulation. The treatment CC12:1 was the one that had less antioxidant activity after the DGS (IC50 6.1 ± 1.4), however, the treatment that protected in greater quantity to the BPA antioxidants was the CC9:1 (IC50 5.3 ± 1.3); The CC9:1 was the one that best protected the activity of the biopeptides. Therefore, this biopolymer ratio could be used for the incorporation of biopeptides encapsulated with antioxidant activity to various food matrices.