El CD contiene reporte y artículo

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2019

Bibliografía: h. 46-52

En la actualidad, se ha reportado el incremento de enfermedades cardiovasculares (ECV). Para resolver dicho problema, se han buscado alternativas para conseguir una dieta óptima con alimentos funcionales que coadyuven contra estados indeseables de salud, principalmente a las relacionadas con las ECV que representan la principal causa de mortalidad a nivel mundial. Dentro de los compuestos bioactivos de los alimentos funcionales existen péptidos que pueden presentar diversas bioactividades y una de ellas es la hipocolesterolémica. En estudios previos se evaluó in vitro la actividad hipocolesterolémica de fracciones peptídicas derivadas de leches fermentadas por cepas específicas de Lactococcus lactis (L. lactis) y se encontró que la bioactividad mejoró después de someter las leches fermentadas a una simulación gastrointestinal; sin embargo, aún se desconoce el impacto de las condiciones gastrointestinales sobre los extractos solubles y la influencia de la matriz alimentaria sobre dicha bioactividad. Por ello, el objetivo de este estudio fue evaluar in vitro la actividad hipocolesterolémica de fracciones peptídicas derivadas de extractos solubles de leches fermentadas por L. lactis, sometidos a condiciones gastrointestinales simuladas. Se determinó la concentración de proteína, actividad proteolítica y el porcentaje de inhibición micelar del colesterol de fracciones peptídicas de extractos acuosos sometidos a una digestión gastrointestinal simulada derivados de leches fermentadas. Los resultados indicaron que todas las fracciones lograron la inhibición micelar del colesterol; particularmente, a las 48 h de fermentación, las fracciones derivadas de la leche fermentada por 571/572, 598 y 599, mostraron los valores más altos porcentajes y eficiencias de inhibición micelar por lo cual presentan un mayor potencial de ser utilizadas como ingredientes para el diseño de alimentos funcionales hipocolesterolémicos.

Currently, increases in cardiovascular diseases (CVD) have been reported. Hence, alternatives have been sought to achieve an optimal diet including functional foods that may help against undesirable health conditions, mainly those related to CVD that represent the main cause of mortality worldwide. Within the bioactive compounds contained in functional foods there are peptides that can have different bioactivities such as hypocholesterolemic. In previous studies the hypocholesterolemic activity of peptide fractions derived from milks fermented by specific strains of Lactococcus lactis (L. lactis) was evaluated in vitro and it was found that this bioactivity was improved after treat the fermented milks to a gastrointestinal simulation; nevertheless, the impact of gastrointestinal conditions on aqueous extracts and the influence of the food matrix on the bioactivity are still unknown. Therefore, the objective of this study was to evaluate in vitro the hypocholesterolemic activity of peptide fractions derived from soluble extracts of milks fermented by L. lactis, after a treatment of simulated gastrointestinal conditions. Thus, protein concentration, proteolytic activity and the percentage of micellar cholesterol inhibition of peptide fractions from aqueous extracts derived from fermented milks were determined, after a simulated gastrointestinal digestion. The results indicated that all the fractions showed micellar cholesterol inhibition; particularly, at 48 h of fermentation, the fractions derived from fermented milk by 571/572, 598 and 599, achieved the highest percentages and efficiencies of micellar inhibition, thus presenting a greater potential to be used as ingredients for designing hypocholesterolemic functional foods.