El CD contiene reporte y artículo

Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2019

Bibliografía: hojas 134-136

El consumo de bebidas tradicionales puede estar influenciado por atributos tangibles e intangibles, que pueden ser determinantes para su consumo. Los propósitos de esta investigación fueron describir sensorialmente a los mezcales ancestrales y artesanales de la especie Espadín y Tobalá de diferentes regiones, así como evaluar sus contenidos de alcoholes; explorar la estructura de los valores humanos en consumidores de mezcal y su ruta de influencia en el consumo; identificar los significados otorgados al mezcal por el consumidor; y determinar los factores que inciden en una disposición a pagar (DAP). Se realizaron perfiles descriptivos empleando la técnica de perfil flash (PF) y la metodología marque todo lo que corresponda (CATA), tanto para mezcales ancestrales como artesanales, de cuatro regiones productoras; se cuantificó por cromatografía de gases el contenido de alcoholes; se aplicó una encuesta a consumidores oaxaqueños (n = 210) para explorar la estructura de los valores humanos, las rutas de influencias, actitudes y significados; la DAP se evaluó mediante una encuesta en línea (n = 258). El PF permitió diferenciar tanto a los mezcales ancestrales como artesanales de acuerdo a sus regiones de producción, por otra parte, la metodología CATA ayudó a diferenciar mejor a los mezcales por especie. Todos los mezcales de ambas especies cumplieron con las especificaciones del contenido de alcoholes establecidas por la NOM-070-SCFI-2016. Los valores motivacionales más importantes fueron tradición, seguridad y conformidad. Las rutas de influencia demostraron que los valores humanos influyeron en la preferencia del mezcal principalmente a través de los atributos tangibles. Las categorías de significados del mezcal con mayor comunalidad fueron tradición, identidad y hedonismo. Los consumidores están dispuestos a pagar un sobreprecio de 13.07 % por mezcales industriales, 47.86 % por mezcales artesanales, 62.05 % por mezcales ancestrales y hasta un 76.02 % por mezcales elaborados con especies silvestres. --

The consumption of traditional beverages can be influenced by tangible and intangible attributes, which can be decisive for their consumption. The purposes of this research were to describe sensorially the ancestral and artisanal mezcals of the Espadin and Tobala species of different regions; as well as to evaluate their contents of alcohols; explore the structure of human values in mezcal consumers, and its route of influence in consumption; identify given the meanings to mezcal by the consumer; and determine the factors that affect a willingness to pay (DAP) an overprice of the product. Descriptive profiles were made using the technique of profile flash (PF) and the methodology check all that apply (CATA), both for ancestral and artisanal mezcal, from four producing regions; the contents of alcohols were quantified by chromatography of gas; a survey was applied to consumers in Oaxaca (n = 210) to explore the structure of human values, the routes of influences, attitudes and meanings; the DAP a surcharge was assessed through an online survey (n = 258). The PF allowed to differentiate both the ancestral and the artisan mezcal according to their regions of production, on the other hand, the CATA methodology helped to better distinguish the mezcal by species. All mezcal of both species met the specifications of the content of alcohols established by the NOM-070-SCFI-2016. The most important motivational values were tradition, security and compliance. The routes of influence showed that human values influenced the preference of mezcal mainly through the tangible attributes. The categories of meanings of mezcal with greater commonality were tradition, identity and hedonism. Consumers are willing to pay an over price of 13.07 % by industrial mezcal, 47.86 % by artisanal mezcal, 62.05 % by ancestral mezcal and up to 76.02 % by mezcal elaborated with wild species.