El CD contiene reporte y artículo

Tesis (Doctor en Ciencias Agroalimentarias) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2019

Bibliografía: hojas 134-139

La pitaya es una fruta con fitoquímicos de importancia nutracéutica; sin embargo, es subutilizada, perecedera y de estacionalidad limitada. Aunque la pasteurización del jugo de pitaya es una opción viable para extender su vida de anaquel, los tratamientos térmicos causan cambios indeseables en su calidad sensorial y nutrimental. Algunas tecnologías emergentes han mostrado que su aplicación en diversos jugos permite la preservación de compuestos bioactivos sin afectar sus propiedades sensoriales. El efecto de la alta presión hidrostática (APH) se evaluó individualmente y en combinación con ozono sobre la inocuidad, estabilidad enzimática, propiedades fisicoquímicas, compuestos bioactivos, actividad antioxidante y aceptabilidad sensorial del jugo de pitaya almacenado hasta 60 días a 5 ± 2 °C. Un jugo de pitaya inoculado con Saccharomyces cerevisiae y Listeria innocua se trató con APH (400-600 MPa por 7.6-15 min) y ozono-APH [1.8-9.6 min de ozono (24 mg·L-1·min-1) y 179-321 MPa] siguiendo un diseño compuesto central con dos factores. Los resultados fueron analizados mediante la metodología de superficie de respuesta, medidas repetidas y/o prueba de Tukey. L. innocua fue reducida >5 log10 CFU mL-1 mediante la aplicación de 550 MPa/16 min y 600 MPa/12 min, mientras que S. cerevisiae fue eliminada con 300 MPa/5 min. Una reducción similar de L. innocua se logró con la aplicación de 7 min de ozono, seguido de 316 MPa/5 min (7O3/316 MPa). Los jugos tratados con 550 MPa /16 min y 600 MPa/12 min se mantuvieron inocuos durante todo el periodo de almacenamiento (60 d), mientras que el jugo tratado con 7O3/316 MPa se mantuvo inocuo sólo por 30 d. Al final del almacenamiento, los jugos fueron aceptados sensorialmente. La APH no disminuyó los compuestos bioactivos, contrario a lo ocurrido en jugos tratados con ozono-APH. No obstante, la APH y la combinación ozono-APH son una opción viable para aplicaciones comerciales. --

The pitaya is a fruit with phytochemicals of nutraceutical importance; however, it is underutilized, perishable, and of limited seasonality. Although pasteurization of pitaya juice is a viable option to extend its shelf-life, thermal treatments cause undesirable changes in its sensory and nutritious quality. Some emerging technologies have demonstrated that their application in different juices allows the preservation of bioactive compounds without affecting their sensory properties. The effect of high hydrostatic pressure (HHP) was individually evaluated and in combination with ozone over the safety, enzymatic stability, physicochemical properties, bioactive compounds, antioxidant activity, and sensory acceptability of pitaya juice stored up to 60 d at 5 ± 2 °C. Pitaya juice inoculated with Saccharomyces cerevisiae and Listeria innocua was treated with HHP (400-600 MPa for 7.6-15 min) and ozone-HHP [1.8-9.6 min of ozone (24 mg·L-1·min-1) and 179-321 MPa] following a two-factor central composite design. Results were analyzed by response surface methodology, repeated measures, and/or Tukey's test. L. innocua was reduced >5 log10 CFU mL-1 by application of 550 MPa/16 min and 600 MPa/12 min, while S. cerevisiae was eliminated with 300 MPa/5 min. A similar reduction of L. innocua was achieved with 7 min ozone, followed by 316 MPa/5 min (7O3/316 MPa). Juices treated with 550 MPa /16 min and 600 MPa/12 min remained microbiologically safe during the entire storage period (60 d), while juice treated with 7O3/316 MPa was safe only for 30 d. At the end of the storage period, juices were sensorially acceptable. HHP alone did not decrease bioactive compounds, contrary to what happened with ozone-HHP. However, any of the evaluated treatments is a viable option for commercial applications.