Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2020

Bibliografía: hojas 63-69

El consumo de los llamados productos sucedáneos de leche de vaca a partir de extractos vegetales va en constante crecimiento a nivel internacional, debido a que un gran número de consumidores opta por estilos de vida más saludables a partir de alimentos: bajos en grasa, azucares, sodio o bien libres de aquellos derivados de la leche de vaca (Mäkinen, et al., 2015). Su uso en la formulación de alimentos funcionales, en conjunto con ingredientes nutracéuticos que aporten elementos que promuevan la salud, como fibras dietéticas, minerales, vitaminas y antioxidantes, entre otros (Das, et al., 2012) es una alternativa interesante. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características mecánico-sensoriales de productos "sucedáneos funcionales de natilla" (SFN) formulados con sucedáneos vegetales de leche a partir de almendra (SVAA) y coco (SVAC), utilizando puré de jícama (PJ) como sustituto al almidón de maíz (AM). Se elaboraron dos tratamientos control elaborados con leche de vaca (LV) uno con AM y otro con PJ, aunado a ellos se elaboraron 2 tratamientos SFN sustituyendo la LV por SVAA uno con AM y otro con PJ, de igual manera se prepararon dos más sustituyendo la LV por SVAC. Se determinó la composición química y se evaluaron pH, sinéresis y características texturales instrumentales (TPA) a los 1, 7 y 15 días de almacenados. La presencia de AM originó productos con valores de dureza y adhesividad mayores (p ? 0.05) al día uno de elaborados, sin embargo, estos decrecieron en días posteriores. Por otra parte, la presencia de PJ aumentó (p ? 0.05) estos parámetros durante el almacenamiento además de que evitó la presencia de sinéresis. La sustitución de AM por PJ en adición con el uso de sucedáneos vegetales de leche permite obtener SFN con características texturales similares a las natillas elaboradas a partir de LV, además de que el contenido de ingredientes nutracéuticos le aporta propiedades funcionales importantes a la población que los consuma.

The consumption of cow's milk substitute products from plant extracts is constantly growing up internationally, due that a large number of consumers have opted for healthier lifestyles with low fat, sugar and sodium foods, or free of cow's milk derived (Mäkinen, et al., 2015). Its use in the formulation of functional foods, together with nutraceutical ingredients that provide elements that promote health, such as dietary fibers, minerals, vitamins and antioxidants, among others (Das, et al., 2012) is an interesting alternative. The objective of this work was evaluate the mechanical-sensory characteristics of "functional custard substitutes" (SFN) products formulated with vegetable milk substitutes elaborated with almond (SVAA) and coconut (SVAC), using jicama puree (PJ) as corn starch substitute (AM). Two control treatments made with cow's milk (LV), one with AM and one with PJ, were developed. In addition, 2 SFN treatments were developed, replacing the LV with SVAA one with AM and another with PJ, in the same way two more were prepared replacing LV by SVAC. The chemical composition was determined, pH, syneresis and instrumental textural characteristics (TPA) were evaluated at 1, 7 and 15 days after storage. The presence of AM originated products with higher hardness and adhesiveness values (p ? 0.05) in the first day, nevertheless, these decreased in later days. On the other hand, the presence of PJ increased (p ? 0.05) these parameters during storage in addition to preventing the presence of syneresis. The substitution of AM for PJ in addition to the use of vegetable milk substitutes allows obtain SFN with textural characteristics similar to custard made from LV, in addition to the fact that the content of nutraceutical ingredients provides important functional properties to the population that consumed it.