El CD contiene reporte

Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2019

Incluye bibliografías

La leche y sus derivados son catalogados como alimentos de alto valor nutricional, entre los componentes de estos alimentos, los péptidos, liberados por diferentes procesos de hidrólisis de la caseína, ejercen diversas actividades biológicas tales como: antioxidante, antimicrobiana, antihipertensiva, antiproliferativa, antitrombótica. El objetivo de esta investigación fue establecer el potencial antioxidante y antimicrobiano de quesos artesanales en diferentes etapas de maduración, mediante la determinación de las propiedades antioxidantes y antimicrobianas en sus extractos enriquecidos en péptidos. Las muestras de quesos sin madurar y madurados a 30, 60 y 90 días, fueron adquiridos en cuatro queserías del municipio de Cuajinicuilapa, Guerrero, México. Para determinar la calidad microbiológica (anexo) de los quesos se determinó la presencia de coliformes totales, bacterias mesófilas aerobias, bacterias ácido lácticas y Staphylococcus aureus en Placas 3M TM PetrifilmTM, Los extractos liofilizados enriquecidos en péptidos (EEP) se obtuvieron, mezclando una muestra de queso desengrasado con agua en proporción (1:3, p/v) ajustando a pH 4.6, después de centrifugar el sobrenadante fue liofilizado. La actividad antioxidante fue evaluada en los EPP por los ensayos ABTS y ORAC; la actividad antimicrobiana se evaluó mediante el método del antibiograma disco en placa para: Listeria monocytogenes Scott, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922 y Salmonella San Diego. De acuerdo con los resultados contenido de microorganismos disminuyó conforme avanzó el tiempo de maduración. En general la actividad antioxidante de todos los extractos enriquecidos en péptidos mostró una mayor actividad antioxidante a los 30 días de maduración. Asimismo, todos los extractos enriquecidos en péptidos presentaron actividad inhibitoria contra de Listeria monocytogenes Scott. En conclusión, los resultados obtenidos sugieren que los péptidos en el queso de prensa tienen potencial bioactivo.

Milk and dairy products are classified as high nutritional value foods. Among the components of these foods, the peptides, released by different casein hydrolysis processes, carry out several biological activities such as antioxidant, antimicrobial, antihypertensive, antiproliferative, antithrombotic. The aim of this research is to establish the antioxidant and antimicrobial potential of artisanal cheeses at different stages of ripening, by determining the antioxidant and antimicrobial properties in their peptide-enriched extracts. Samples of unripened cheeses and ripening at 30, 60 and 90 days were acquired in four cheese factories in the municipality of Cuajinicuilapa, Guerrero, Mexico. To determine the microbiological quality of the cheeses (attached), the presence of total coliforms, aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria and Staphylococcus aureus, 3M TM PetrifilmTM Plates were used. Lyophilized peptide-enriched extracts (LPEEs) were obtained by mixing a sample of defatted cheese with water in proportion (1: 3, w / v) and adjusting to pH 4.6. The supernatant was centrifuged and then lyophilized. The antioxidant activity was evaluated in the PEEs by the ABTS and ORAC tests. Antimicrobial activity was evaluated using the disk-plate antibiogram method for Listeria monocytogenes Scott, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922 and Salmonella San Diego. According to these results, microorganisms content decreased as ripening time progressed. In the main, the antioxidant activity of all peptide-enriched extracts showed increased antioxidant activity at 30 days of ripening. Likewise, all extracts enriched in peptides evidenced inhibitory activity against Listeria monocytogenes Scott. Finally, the results obtained suggested that the peptides in the prensa cheese have bioactive potential.