El CD contiene artículo, reporte y presentación

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2019

Bibliografía: hojas 33-37

La conservación de la cadena de frío en productos cárnicos es de gran importancia debido a que la temperatura ambiental afecta de manera directa la calidad e inocuidad de los productos. La presente investigación tuvo como objetivo analizar el efecto de la temperatura productos de carne de res en diferentes supermercados. El registro de los datos de temperatura y su análisis se ajustó al rango establecido en las normas. La investigación se realizó en cinco supermercados en el Estado de México durante los meses de enero-abril 2018. Se realizaron registros semanales de la temperatura de la carne de bovino con un termómetro infrarrojo de la parte anterior, media y posterior de los anaqueles. Los desvíos de la temperatura de carne se ajustaron de acuerdo con lo establecido en la NOM-001-SAGARPA/SCFI-2016. En el estudio se muestran que existen los supermercados con mayor incidencia de incumplimiento de la temperatura de refrigeración, luego entonces estos establecimientos no cumplen con la norma establecida. Por otro lado, pueden existir otros factores como mal monitoreo de temperatura, incremento de la temperatura ambiental, escaso o nulo conocimiento de la cadena de frío por parte del personal entre otros. Finalmente, esto conduce a un cambio en la temperatura de los anaqueles y que afecta a los productos a la venta.

Conservation of cold chain in meat products is of high importance due to environmental temperature affects safety and quality of meat products. This investigation analyzes the effect of temperature on beef meat products in different supermarkets. The recording of the temperature data and its analysis was adjusted to the range established in the standards. The research was conducted in five supermarkets of State of Mexico during January to April 2018. Weekly records of temperature on beef meat products were made with an infrared thermometer from the front, middle and back of the shelves. Temperature deviations of meat were adjusted in accordance with the provisions of NOM-001-SAGARPA / SCFI-2016. The research shows that there are supermarkets with highest incidence of non-compliance with the refrigeration temperature from the norm. On the other hand, there may be other factors such as poor temperature monitoring, increased environmental temperature, little or lack knowledge of cold chain management by staff among others. Finally, this leads to a change in the temperature of the shelves and that affects the products for sale.