Incluye bibliografías

Introducción --
1. Condiciones necesarias para la producción de alimentos inocuos: caso microempresa de pasteles en la zona oriente del estado de México -- 2. Propuesta del plan HACCP en una empacadora de hortalizas de hoja, lista para consumo, en México. -- 3. Propuesta de plan HACCP para producción de una base láctea de helados de una microindustria en México. -- 4. Diseño del plan HACCP aplicado a la elaboración de ensalada de pollo fría en un comedor industrial en México. -- 5. Diseño de un plan HACCP en la producción de quesos tipo manchego en una microindustria láctea del estado de México.

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales del sector de la cadena alimentaria, el sector Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y de Higiene de la legislación los Alimentos correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeño por parte de la dirección es necesario para la identifiquen y analicen los peligros y se aplicación de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros, probable uso final del producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos. La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso. que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación. El sistema de HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algún código de prácticas e higiene del Codex no sean los únicos identificados para una aplicación concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos. Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta a carácter y la amplitud de la operación.