Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2000

Bibliografía: hojas 54-56

Evaluar las caractersticas fisicoquímicas de maíces pigmentados, la calidad comercial de sus tortillas y frituras, así como la calidad nutricional de las tortillas fue el objetivo principal de este trabajo de investigación. Se trabajó con cuatro maíces: blanco (H-516), amarillo (Pioneer), azul y rojo. El maíz H-516 presentó la mayor proporción de germen (12%) y proteína (10.18%), lo que se reflejó en el valor más alto del PER (1.24). Sus tortillas fueron duras (0.472Kgf) cuyo color, recién hechas, fue blanco (74.3%) intensificándose durante el almacenamiento (69.5%). El rendimiento de sus tortillas fue de 1.33. Es un maíz apto para la industria debido a su dureza. Por su PER, VB y UNP su proteína es de alta calidad. Las tortillas con mayor rolabilidad durante el almacenamiento se obtuvieron con el maíz Pioneer (3.5%). Su rendimiento en fritos es el más alto (1.20). Su proteína presenta valores bajos en la digestibilidad (80.12), valor biológico (75.16) y utilización proteica neta (60.24). En el maíz azul el índice de flotación es alto debido a que en su composición el mayor porcentaje lo representa el almidón harinoso (78%). Debido a su proporción harinosa este maíz da masa suave (1.17Kgf), alcanzando un pico de viscosidad máxima de 235 UB: sus tortillas son las más suaves (.293Kgf). Su rendimiento en frituras es de 1.02. Es el maíz que presenta la mayor aceptación por parte de los consumidores. El VB de su proteína es el más alto (83.60). El menor porcentaje de sólidos (2.8) desprendidos durante la nixtamalización se obtiene del maíz rojo logrando un mayor rendimiento en tortillas (2.0). Durante la nixtamalización sufre el mayor cambio de color (10.5%) . Sus tortillas son duras (0.468Kgf). Entre sus características químicas resalta el alto contenido de aceite (6.35%). y proteína (10.28%): presenta un PER de 0.60 y podría ser considerada de alta calidad por su valor biológico (83.30). En frituras tiene buena aceptación. --

The principal objective of this research was to evaluate the characteristics of pigmented corns, the commercial qUality of its tortillas and tortilla chip, as well as the nutritional quality of the tortillas. For this research to use four corns: white (H-516). yellow (Pioneer), blue and red. The corn H-516 presented the biggest proportion of gem (12%) and protein (10.18%]. therefore, its PER (Protein Efficiency Relation) was higher (1.24). Its tortillas were hard (0.472Kaf) whose initial brightness was white (74.3%), but this value changed during the storage (69.5%). The yield of its tortillas is of 1.33. The corn H-516 is suitable for the industry due to its hardness. Its protein is of high quality due to the value of PER, VB and UNP. The Pioneer cons shOw greater roller during the storage (3.5%). Their yield in tortila chip was higher (1.20). Its protein presents low values in the digestibility (80.12). biological value (75.16) and Utilisation Protein Net (60.24). In the blue corn the flotation index is high, due to that in its composition the floUry starch represent 78%. This corn to gives smooth mass (1.17Kgf): its maximum viscosity peak is 235 Brabender Units (BU); its tortillas are the smoothest (.293Kgf). Its yield in tortilla chip is 1.02. It is the corn that presents the biggest acceptance on the part of the consumers. The VB of its protein is the higher (83.60). The red corn had the smaller percentage of removed solids (2.8) during the nixtamalización; and its tortilas yield is 2.0. During the nixtamalización suffers the major change of brightness (10.5%). Their tortillas are hard (0.468Kgf). Among its chemical characteristics to stand out the high oil content (6.35%), and protein (10.28%). show a PER of 0.60 and had a biological value good (83.3). In tortilla chip this corn have a good acceptation.