Tesis (Maestro en Ciencias Especialista en Botánica) -- Colegio de Postgraduados. Centro de Botánica, 1987

Bibliografía: hojas 171-183

El prolongado almacenamiento del frijol provoca largos tiempos de cocción, dificultando así su comercialización, esto sugiere buscar otras alternativas que hagan factible su mejor aprovechamiento, este es el tema de la presente investigación cuyos objetivos fueron: encontrar el método más adecuado para la elaboración de harina y concentrado proteínico para consumo humano llevar los procesos a planta piloto, encontrar las mezclas óptimas de harina trigo -frijol para la fabricación de pan y galletas y evaluar la calidad nutricional de esos productos . Se utilizó frijol endurecido, proporcionado por CONASUPO, el análisis de esta muestra se efectuó en instalaciones del Colegio de Postgraduados, de la Universidad Autônoma Chapingo y el Inst. Nal. de Invest. Forestales Agrícolas y Pecuarias, obteniéndose los siguientes parámetros: cinco horas de cocción, 69.6% de dureza, 21.5% de proteína 2.0% de triptofano, 7,78% de lisina, 60% de viabilidad en semilla y 5,8 g de rendimiento por planta. Para la obtención de harina a nivel laboratorio se utilizaron cuatro temperaturas de remojo (temp. ambiente, 30, 40 y 50°C) y dos métodos de separación de testa (húmedo y seco). Los mejores resultados se obtuvieron en el método seco: 85.7% de rendimiento harinero y 23.4% de contenido proteínico habiendo influido favorablemente en este último la temperatura de remojo de 50°C. Con las harinas resultantes de los diversos tratamientos se extrajeron los concentrados proteínicos. El mayor rendimiento de éste correspondió a la harina obtenida mediante el remojo de semilla a 30°C y utilizando para la extracción cloruro de sodio diluido al 5.0%. El más alto contenido de proteína se encontró en la misma harina pero usando NaCl al 10.0%. Para calificar la riqueza nutricional de los concentrados se hicieron análisis de triptofano y lisina en cada uno de los tratamientos, encontrándose que se fueron aumentando al incrementar la temperatura de remojo en la semilla de frijol. Posteriormente los aminogramas precisaron que a mayor temperatura de remojo la concentración de aminoácidos es muy semejante, con excepción de la lisina, cuyos contenidos se elevaron con el aumento en la temperatura de remojo. En los subproductos de los concentrados se encontró un rendimiento medio del 79.0%, con una media proteínica de 12.6% y un contenido de 1isina de 6.36%. En el estudio electroforético de los concentrados, los electrofareogramas de las muestras con separación de testa en húmedo indicaron que la proteína se modifica desde los 40°C de remojo, mientras que con la separación en seco es hasta los 50°C que se manifiesta la desnaturalización de las fracciones proteínicas. A nivel planta piloto los rendimientos harineros fueron de 58% para la separación de testa en húmedo (H1) y 74% para la separación en seco (H2), su contenido de proteína fue de 22.6% para H1 y 23% para H2. Los aminogramas indicaron que el contenido de lisina es mejor en H1, siendo en general de muy buena calidad. Las harinas H1 y H2 se adicionaron en 5, 10 y 15% a la harina de trigo para elaborar pan de caja, observándose que la mezcla con 5% de H1 es superior en su calidad panadera, proteínica y organoléptica al control trigo, siendo las mezclas con 10% de H1 y H2 aceptables para la elaboración de estos productos, lo cual fue confirmado por el análisis sensorial. Las pruebas de ganancia de peso con hámster dorado indicaron que es mejor la harina con separación de testa en húmedo en la alimentación de estos roedores, sin embargo cualquiera de las hogazas de pan con harina de frijol permite ganancias de peso mayores a los controles de trigo, purina y caseína. Se comprobó en frijol endurecido, la importancia del tratamiento térmico, ya que si se suministra en las dietas como harina exclusivamente, los efectos tóxicos son evidentes y superables con un tostado a 140 °C durante cuatro horas. En las galletas es posible substituir hasta el 20% de harina de trigo por la de frijol y obtener productos con características aceptables para el consumidor. Los rendimientos del concentrado proteínico a nivel planta piloto fueron de 35,8% para H1 y 37% para H2. Concluyendo que la harina con separación de testa en seco es más fácil de obtenerse, sin embargo, el pan y las galletas que la contienen son de un color menos aceptable para el consumidor que las que contienen la harina con separación de testa en húmedo; siendo la calidad industrial y nutricional excelente para ambas. Finalmente, el frijol endurecido debe ser utilizado en la alimentación humana, ya que su valor nutricional es excelente. Se recomienda el uso de harina de frijol endurecido en la panadería artesanal asegurando así que los productos que la contienen sean consumidos por la mayoría de la población.