Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2016

Incluye bibliografías

Las emulsiones múltiples agua-en-aceite-en-agua (W1/O/W2) (EW) consisten de pequeñas gotas de agua (W1) contenidas en gotas de aceite más grandes (O) que se encuentran dispersas en una fase acuosa continua. El abanico de aplicaciones de las emulsiones múltiples es muy amplio; relacionadas con el diseño de alimentos reducidos en grasa, el enmascaramiento de sabores, o bien la protección y liberación controlada de diferentes compuestos bioactivos. En tal contexto, en el presente trabajo se planteó el desarrollo y caracterización de emulsiones (W1/O/W2) geladas. Se formularon cinco emulsiones múltiples estabilizadas con pectinas de bajo metoxilo en ambas fases acuosas, y geladas con iones calcio, las cuales se analizaron en cuanto a la capacidad de retención de agua, liberación de aceite a temperatura ambiente, y después de su calentamiento y análisis de perfil de textura. Las emulsiones múltiples geladas, en donde la concentración de iones calcio fue mayor, presentaron los valores más altos en cuanto a dureza, fracturabilidad, masticabilidad, elasticidad, capacidad de retención de agua; por su parte, a menores concentraciones de iones calcio, éstas presentaron mayor cohesividad y mayor liberación de aceite después del calentamiento.

Water-in- oil-in- water (W1/O/W2) multiple emulsions consist of small-sized water droplets (W1) contained within larger oil droplets (O) that are dispersed within a continuous aqueous phase (W2). The range of applications of multiple emulsions is very broad; they are related to the design of reduced-fat foods, masking flavors or protection and controlled release of different bioactive compounds. In this context, the objective of this work was to develop and characterize W1/O/W2 gelled emulsions. Five multiple emulsions stabilized by amidated low methoxyl pectins in both aqueous phases were made and gelled with calcium ions. The water holding capacity, oil release at room temperature and after heating and texture profile of the emulsions were evaluated. The gelled multiple emulsions, in which the concentration of calcium ions was increased, showed the highest values for hardness, fracturability, chewability, elasticity, and water holding capacity, while at lower concentrations of calcium ions they had greater cohesiveness and increased oil release after heating.