Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingenieria Agroindustrial, 2005

Bibliografía: hojas 101-110

Los alimentos pueden contener compuestos denominados alergenos que para la mayor parte de la población resultan inocuos, mientras que para individuos sensibilizados y atópicos son un problema de salud. En su mayoría corresponden a proteínas y glicoproteínas de 10 a 70 kDa, las cuales, al ser detectadas como extrañas por el sistema inmune provocan la producción de anticuerpos IgE, la liberación de mediadores químicos, así como reacciones cutáneas, gastrointestinales, respiratorias y/o cardiovasculares. La prevalencia exacta de las alergias alimentarias es desconocida, sin embargo, las estimaciones de diversos países indican que afectan al 6 % de los niños y al 2 % de los adultos. En el caso de México, los estudios son escasos y no son representativos. Alrededor de 170 alimentos han sido documentados como alergénicos, no obstante, la leche, huevo, cacahuate, soya, nueces arbóreas, pescados, mariscos y trigo, son los responsables de más del 90 % de las alergias. Actualmente la única solución para las alergias alimentarias es la eliminación del “alimento problema” de la dieta del individuo, sin embargo, se han reportado algunos casos por la ingestión de alimentos que contenían ingredientes alergénicos no declarados en las etiquetas. Cantidades mínimas de proteína, como 2 mg en clara de huevo ó 0.6 mg en leche, pueden provocar reacciones. Por otro lado, las modificaciones genéticas en alimentos constituyen otro riesgo para la salud pública, debido a que pueden ser incorporadas proteínas alergénicas en alimentos inocuos. Respecto a la regulación de la producción alimentos alergénicos, a la fecha existe la norma CODEX STAN11985 de etiquetado y, por otro lado, recientemente fue aprobada en los Estados Unidos de América (E.U.A), la norma S.741 que asignará un nuevo etiquetado para todos los productos alimenticios que contengan leche, huevo, crustáceos, pescado, trigo, nueces arbóreas, cacahuate y soya, ésta aplicará a partir de enero del 2006. En México no existe ninguna norma que regule la producción de alimentos alergénicos, sin embargo, las relaciones comerciales entre México y E.U.A. pueden obligar a las industrias a iniciar un control sobre este tipo de productos. --

Some foods have substances called allergens. This kind of compounds are innocuous to most of people however, they could be a risk for sensitized or atopic people. In general, allergens are proteins and glycoproteins of 10-70 kDa. When the immune system identifies a protein as strange, the production of IgE antibodies is started. Then chemical mediators that promote allergic symptoms (cutaneous, gastrointestinal, respiratory, or cardiovascular) are liberated. The exact prevalence of allergies is unknown, but it has been estimated that they are around of 6 % in children and 2 % in adults. Around 170 foods have been documented as allergenic, nevertheless, foods like milk, eggs, peanuts, soy, tree nuts, shellfish, fish, and wheat are responsible of more that 90 % of the allergic reactions. In Mexico, there are not enough data related to food allergies. Now, the unique choice to prevent food allergies is the elimination of the offending food from the diet of sensitive persons. However, some allergic cases have been reported by ingestion of foods that contain allergens not labeled. The minimal doses of proteins to provoke allergic reactions are variable, for example, 2 mg of protein in egg white or 0.6 mg in milk are enough to provoke allergic reactions in sensitive persons. Another risk for the peoples´ health is the genetic modifications in foods. In that case, allergic proteins can be included into some innocuous foods. However, the allergenic risk of the product could be evaluated through use the innocuous protocols, before introduce it in the food market. About to the regulation of allergens in foods, exists the bill “CODEX STAN1-1985“ of Labeling and on the other hand, recently, the “Bill S.741” was approved in the United States of America (U. S. A). This bill will assign new labeling for all foods that contain milk, egg, shellfish, fish, wheat, tree nuts, peanuts, and soy, and will be applied to any food that is labeled on or after January 1, 2006. Unfortunately the Mexican bill NMX-F-2281972 does not contain a section about allergenic foods, however, the trade relations between Mexico and USA could oblige to Mexican food industries to start a control for this kind of substances.