Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingenieria Agroindustrial, 2006

Bibliografía: hojas 100-106

Con el propósito de presentar soluciones al problema de desnutrición, este trabajo se planteo como objetivo: evaluar harina refinada e integral del maíz H143C de alta calidad proteínica (ACP) en la elaboración de pan tipo bolillo y galletas, determinando la calidad nutricional, comercial y la aceptación por parte de los consumidores, así como los costos de producción de estos productos. En las harinas se determino la vida de anaquel y su composición, se adicionaron en proporciones de 5, 10 y 15% a la harina de trigo, evaluándose en siete tratamientos de bolillos, el volumen, color, textura, proteína, aceite, fibra, cenizas, lisina, triptofano y el costo de producción. La calidad de la proteína in vivo se determinó en los bolillos con 15% de harina de maíz (refinada e integral) y los testigos de trigo y caseína. Las pruebas de preferencia y diferencia de control incluyeron la evaluación de 40 y 113 consumidores habituales. En galletas se estudiaron las formulas con 100% harina de trigo y con 75 y 100% harina integral de maíz, en ellas se realizó el análisis proximal, la calidad galletera, el costo de producción y la evaluación sensorial. Los resultados indican que el equipo para eliminar el pedicelo, pericarpio y germen del grano de maíz, resulto poco eficiente para eliminar estos subproductos, puesto que la harina refinada de maíz tuvo 627% más de fibra y 35% más de aceite que la de trigo, reduciendo su vida de anaquel a menos de 30 días, en este tiempo la harina integral de maíz tuvo incrementos de 183% de ácidos grasos libres, por lo que no se recomienda su almacenamiento. El 65% de la harina refinada tuvo un tamaño de partícula menor de 134 micras, en tanto que en la de trigo el 87% fue menor a 124 micras. Las harinas refinada e integral del maíz ACP tuvieron elevados contenidos de lisina (3.53 y 4.01% en proteína) y triptofano (1.27 y 1.01%), destacando la harina integral por presentar el mejor balance entre estos dos aminoácidos. Los bolillos elaborados con 15% de harina integral tuvieron una mayor longitud (15.8 cm), registrando menos: anchura (7.3 cm), espesor (5.5 cm), volumen (367 cc) y textura más dura (302 g.) respecto al testigo de trigo (14.1, 8.2, 6.3 cm; 418 cc y 249 g. respectivamente), no obstante, fue el tratamiento de mayor preferencia por parte de los consumidores y el de mayor contenido de lisina (3.35%) y balance entre triptofano y lisina. De igual manera las ratas alimentados con esta dieta registraron la mayor ganancia de peso, este tratamiento tuvo el menor costo unitario ($0.52) y el mayor margen de ganancia (10.3%), respecto a los bolillos de trigo ($0.58 y 1.7%). Las mejores galletas se obtuvieron con 75% de harina integral de maíz y 25% de harina de trigo, con un rendimiento de 381 g, factor galletero de 4.1 y color croma de 28.3, parámetros semejantes al testigo de trigo (381, 4.0, 27.0 respectivamente). Tuvieron un alto contenido de aceite (21.4%), fibra (0.462%), lisina (3.82%) y triptofano (1.51%). Un costo/kg de galletas de $10.0 y un margen de ganancia de 21.4%, sin embargo, los niños que probaron las galletas prefirieron las de 75% maíz y 25% trigo. Se concluye que es posible elaborar bolillos y galletas con proporciones de 15 y 75% de harina integral de maíz ACP, con lo que se logran ganancias substanciales en la calidad de la proteína y reducción en el costo de producción. --

In order to present solutions to the malnutrition, this project set as objective: to evaluate refined and wholegrain corn flour H-143C of high proteinical quality (HPQ) within the production of bolillo bread and cookies, determining the nutritional, and commercial quality, the consumer’s acceptance, and the cost of production of this products. In the flour, it was determined the counter life time and its composition. Evaluating on seven treatments of bolillos, the volume, color, texture, protein, oil, fiber, ashes, lysine, and triptophane were added in portions of 5, 10, and 15 %. The cost of the production was also determined. The quality of the protein in vivo was determined in the bolillos with 15% of corn flour (refined and wholegrain) and the witnesses of wheat and casein. The preference and the control difference proofs included the evaluation of 40 and 113 habitual consumers. In the cookies the formulas with 100% of wheat flour and with 75 and 100% wholegrain corn flour were studied, the proximal analysis, the cookie quality, the cost of production and the sensorial evaluation were performed on them. The result points out that the equipment used to eliminate the pedicel, pericardia and the corn germ was inefficient to eliminate this sub products because the refined corn flour had 627% more fiber and 35% more oil than the wheat flour. Because of this, the flour decreased its counter life time to less than 30 days, in this time the wholegrain corn flour had and increase of 183% of free fat acids. That is why the storage is not recommendable. The 65% of the refined flour had a particle size lesser than 134 micros, while the wheat flour’s 87% was lesser than 124 micros. The refined and wholegrain corn flour ACP got high level contents of lysine (3.53 and 4.01% in protein) and triptophane (1.27 and 1.01%), highlighting the wholegrain flour for presenting the better balance between these two amioacids. The bolillos produced with 15% of wholegrain flour had a larger length (15.8 cm), registering lesser: width (7.3 cm) thickness (5.5 cm), volume (367cc) and a harder texture (302gf) comparing with the witness of wheat (14.1, 8.2, 6.3 cm; 418 cc and 249 gf ). However, it was the treatment of major preference among the consumers and the one with the highest content of lysine (3.35%) and balance between triptophane and lysine. The mice feeded with this diet registered same gain of weight that the witness bolillo, this treatment got the lesser cost per unit ($0.52) and the best profit (10.3%) comparing with the bolillos made of wheat ($0.58 and 1.7%). The best cookies were made with 75% of wholegrain corn flour and 25% of wheat flour, with a performance of 381 g, cookie factor of 4.1 and crome color of 28.3, similar parameters to the wheat witness (381, 4.0 27.0). They got a high content of oil (21.4%), fiber (0.462%), lysine (3.82% and triptophane (1.51%). A cost/kg of cookies of $10.0 and a profit of 21.4%, however, the children who tried the cookies prefered the ones made of wheat 25% and 75% corn flour ACP. The conclusion is that it is possible to produce bolillos and cookies with proportions of 15 and 75% of wholegrain corn flour ACP, because substantial profit in the quality of the protein and reduction in the cost of production can be obtained.