Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2004

Bibliografía : hojas 50-55

En algunos de los maíces cultivados en el Estado de México se presenta oscurecimiento de masa y tortilla al ser procesados. No se conoce cual es la causa de este oscurecimiento, por lo que en el presente trabajo se realizó bajo la hipótesis de que la oxidación de compuestos fenólicos hacia quinonas podría ser la causa. Los objetivos del trabajo fueron determinar el contenido de fenoles libres y totales en el endospermo y pericarpio de 10 colectas de maíz; 5 de estas se clasificaron como muestras que no oscurecen (MQNO) y las restantes como muestras que oscurecen (MQO). Se evaluó también el contenido de fenoles en masa y tortillas en 6 de las muestras estudiadas. La determinación de fenoles se realizó mediante el método de Folin-Ciocalteu. La identificación de ácidos fenólicos se realizó por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Las muestras presentaron compuestos fenólicos libres y totales tanto en pericarpio como en capa de aleurona, encontrándose una mayor concentración en el pericarpio. El contenido de fenoles libres en pericarpio varió de 3.46 hasta 5.91 μmol de ácido gálico eq (ag eq.) g-1 de muestra; en endospermo los valores fueron inferiores, ubicándose entre 1.24 y 3.76 μmolg-1 de muestra. Los valores de fenoles totales en pericarpio se hallaron entre 8.98 y 14.56 μmolg-1; en endospermo fueron de 2.93 hasta 4.98 μmolg-1 de muestra. Las MQO tuvieron un contenido de fenoles libres y totales en endospermo mayor que lo observado en las MQNO. El contenido de fenoles libres y totales en masa y tortilla fue mayor que en el endospermo del grano crudo. La composición de acidos fenólicos del endospermo de las MQO y MQNO fue similar. Los ácidos fenólicos identificados fueron: p-cumárico, ferúlico y sinápico, que fueron comunes en ambos tipos de muestras por lo que no se puede atribuir a estos compuestos el oscurecimiento de masa y tortilla.

Maize varieties cultivated in the Estado de Mexico presented browning of masa and tortilla when being processed. It is not known which is the cause of this browning, for this reason in the present research we work under the hypothesis that the oxidation of phenolic compounds toward quinonas could be the cause. The objectives of this work were to determinate free and total phenolic contents in grains of ten maize varieties; five were classified like samples that do not browning (MQNO) and the rest like samples that browning (MQO). It was also evaluated the phenolic content of masa and tortillas in six of these samples. Free and total compounds were determined by Folin-Ciocalteu method. The phenolic acids identification was realized using HPLC. The samples showed free and total phenolics, both in pericarp and in aleurona layer, being the higher concentration in the pericarp. Free phenolic contents in pericarp had a range between 3.46 and 5.91 μmol of gallic acid eq. (ga eq.) g-1 of sample; in endosperm the values were lower, ranging from 1.24 to 3.76 μmolg-1 of sample. Total phenolic contents in pericarp were between 8.98 and 14.56 μmolg-1 of sample; in endosperm they were of 2.93 until 4.98 μmolg-1 of sample. MQO had a higher free and total phenolic content in endosperm than MQNO. Free and total phenolic compounds in masa and tortilla were higher than in raw endosperm. Phenolic acids composition in the endosperm of the MQO and MQNO were similar. The phenolic acids identified were: ferulic, p-coumaric, and sinapic acid. These acids were common in both types of samples for this reason we can not attribute to these compounds the browning of masa and tortillas.