Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2004

Bibliografía : hojas 49-54

Se estudio el efecto del material de embalaje y el tiempo transcurrido después del prensado al momento del envasado sobre quesos tipo manchego mexicano madurados durante 60 días a 12 °C. Se elaboraron películas comestibles a partir de caseína y caseinato de calcio las cuales fueron aplicadas sobre quesos a los cero, ocho y quince días después de fabricarse el producto. Los cambios ocurridos durante la maduración se evaluaron mediante la medición de características físicas (firmeza), bioquímicas (porciento de humedad, contenido de nitrógeno soluble y nitrógeno total), y sensoriales propias de un queso madurado. Las unidades experimentales (quesos) tratadas con caseína presentaron una firmeza en el corte longitudinal (corteza) y una pérdida de peso significativamente mayor con respecto a los quesos tratados con caseinato de calcio. En cuanto al contenido de humedad, nitrógeno soluble, nitrógeno total y coeficiente de maduración se presentaron valores semejantes con ambas películas. Al comparar los quesos recubiertos con estas películas contra quesos que no poseían recubrimiento alguno se encontraron resultados similares entre los quesos tratados con caseína y los controles en las variables pérdida de peso, firmeza en el corte transversal (centro) y porciento de humedad. En el contenido de nitrógeno soluble y firmeza en corte longitudinal (corteza), los quesos tratados con caseinato de calcio fueron semejantes a los testigos. El contenido de nitrógeno total y el coeficiente de maduración fue igual entre los quesos tratados con los dos tipos de película y los controles. Conforme pasó el tiempo los quesos se deshidrataron superficialmente lo que ocasiono que la humedad se concentrara en el interior del queso, por lo tanto la firmeza fue menor en el centro y en el exterior la corteza fue más dura. Los quesos expuestos al medio ambiente por más tiempo presentaron una corteza mayor que junto con la película comestible, protegieron mejor al producto. Sensorialmente las unidades experimentales tratadas con ambas películas fueron diferentes a los testigos Ninguna de las dos películas es recomendable para este tipo de alimento pues por su naturaleza altamente hidrófilica ocasiona reaccionen con el queso, es decir, los quesos absorbieron componentes de la película y está pierde su integridad.

The effect of the packing material and the time passed after pressed at the time of the packaging on cheeses type Manchego Mexican ripened during 45 days to 12°C were studied. Edible films from casein and caseinate of calcium were elaborated, which were applied on cheeses 0, 8 and 15 days after making the product. The changes happened during the ripening were evaluated by means of the measurement of characteristics physical (firmness), biochemical (percent of humidity, soluble nitrogen content and total nitrogen) and sensorial own of a matured cheese. The experimental units (cheeses) treated with casein displayed a firmness in the longitudinal section (crust) and a loss of weight significantly greater with respect to cheeses treated with caseinate of calcium. The content of humidity, nitrogen soluble, total nitrogen and coefficient of maturation displayed similar values with both films. When comparing the cheeses covered with these films against cheeses that did not have covering some, found similar results between cheeses treated with casein and the controls (cheeses without cover) in the variables loss of weight, firmness in the cross section (center) and percent of humidity. In the soluble nitrogen content and firmness in longitudinal section (crust), the cheeses treated with caseinate of calcium were similar to the controls . The total nitrogen content and the coefficient of maturation were equal between cheeses treated with both types of film and the controls. During the ripening, the cheeses were dehydrated superficially caused that the humidity was concentrated in the interior of the cheese, therefore the firmness was smaller in the center and in the outside the crust was harder. The cheeses exposed to the environment by more time displayed a crust greater than along with the edible film, protected better to the product. The experimental units treated with both films were different from the controls sensorially. Neither of the two films is recommendable for this type of food then by their highly hydrophilic nature causes react with the cheese, that is to say, the cheeses absorbed components of the film and this loses their integrity.