El CD contiene reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh, Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2012

Bibliografía: hojas 71-76

La avena es uno de los cereales que poco se consume por la población en México a pesar de que presenta altas propiedades nutritivas pero éstas no se conocen. Debido a que no existe una diversificación de productos o usos, una alternativa es el uso de la harina de avena de una variedad difícil de descascarillar, con el objetivo de elaborar un producto de panificación al que la mayoría de la población en México tiene acceso (pan bolillo) y evaluar el efecto que resulta al adicionar harina integral de avena nixtamalizada (HAVN) para retardar los fenómenos de envejecimiento del pan, debido a que se endurece rápidamente y observar si dicha harina puede emplearse comomejorante en masas panaderas teniendo la ventaja de que es un mejorante natural, que retarda el endurecimiento del pan.Se obtuvo la HAVN, y se igualó el tamaño de partícula al de la harina comercial de trigo. Se llevaron a cabo las formulaciones para los tratamientos, utilizando diferentes porcentajes de sustitución de harina de trigo (0, 10, 15 y 20 %). Se llevó a cabo un análisis bromatológico de las mezclas de harinas, una prueba sensorial para determinar la formulación de pan bolillo con mejor aceptación por el consumidor. A éste se le realizó un análisis bromatológico, así como pruebas físicas; entre ellas, el volumen, la humedad y la dureza en el pan a través del tiempo de almacenamiento como indicador de la vida de anaquel.En el caso de las harinas, la humedad de la HAVN fue 43.5 % menor con relación a la humedad de la harina de trigo (HT), mientras que en el contenido de proteína no hubo diferencias significativas entre las harinas. Para el extracto etéreo, fibra, cenizas y calcio de la HAVN, al compararlo con la HT, la relación es de 382.03 % y 5000 %, 362 % y 712 %, respectivamente. Estas variables evaluadas en las dos harinas probadas (HAVN Y HT) presentaron diferencias estadísticamente significativas (a=0.05).El bolillo elaborado con 10 % de HAVN fue el mejor evaluado sensorialmente, presentó alto contenido de fibra (1.54 %), así como de cenizas (2.77 %) y calcio (242.47 mg/100g) respecto al testigo, habiendo diferencias significativas (a=0.05) entre ambos. El volumen del bolillo adicionado con 10 % de HAVN no disminuyó significativamente respecto al testigo; sin embargo, fue el que presentó mayor dureza, al compararlo con los otros dos tratamientos en los que se adicionó HAVN. --

Oat is a cereal that is rarely consumed by people in Mexico despite having high nutritious properties but they are not known. Because there is not diversification of products or uses, an alternative is the use of oat flour of a variety difficult to peel, with the objective of producing a baker product that most of Mexico's population has access (bread roll) and evaluate the resulting effect when adding nixtamalized oat flour (HAVN) to delay the aging phenomena of bread, because it hardens quickly and see if can be used as a improver in baking masses having the advantage of a natural improver, which retards the staling of bread.HAVN was obtained, and was equal to the particle size with commercial wheat flour. Were made formulations for the treatments, using different percentages of replacement of wheat flour (0, 10, 15 and 20%). Was carried out a compositional analysis of mixtures of flour, a sensory test for determining the roll bread with the best acceptance by the consumer. To this was realized compositional analysis and physical tests, including volume, moisture and hardness in bread during the storage time as an indicator of shelf life.In the case of flour, HAVN's moisture was 43.5% lower with respect to moisture of the flour of wheat (HT), whereas in the protein content were no significant differences between the flours. To the ether extract, fiber, ash and calcium of the HAVN, when compared to the HT, the ratio is 382.03% and 5000%, 362% and 712%, respectively. These variables evaluated in the two flours tested (HAVN and HT) showed statistically significant differences (a=0.05).The roll made with 10% HAVN was the best evaluated sensorially, introduced higher contained of fiber (1.54%), ash (2.77%) and calcium (242.47 mg/100 g) than the control, with significant differences (a = 0.05) between them. The volume of the roll with 10% added HAVN not significantly decreased compared to the control; however, was presented the highest hardness, with respect to the other two treatments in which HAVN added.