El CD contiene reporte.

Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaría) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2014

Incluye bibliografías

El objetivo de este trabajo fue microencapsular aceites de semilla de uva, de chía y linaza, usando como material encapsulante las proteínas de lactosuero, mediante emulsificación y gelación por calor; así como la evaluación de su aplicación en queso Panela reducido en grasa láctea. Se obtuvieron microcápsulas que variaron en tamaño de 485.7 21.1 a 627.1  31.2 m, con rendimientos mayores a 90 % donde las MU y ML, mostraron porcentajes de proteína y de aceite encapsulado comparables entre sí (p  0.05), y mayores (p  0.05) que aquellos presentados por MCH. Se elaboraron tres quesos Panela bajos en grasa preparados a partir de leche (13.5, 6.75 y 0 g grasa L-1 ) adicionados con microcápsulas conteniendo aceites esenciales (Q50GL,50CH, Q25GL,75CH, Q0GL,100CH, Q50GL,50U, Q25GL,75U, Q0GL,100U, Q50GL,50L, Q25GL,75L, Q0GL,100L,). Como control se elaboró un queso completo en grasa (Q100GL). Los quesos de los diferentes tratamientos después de 48 h, fueron sujetos a análisis de composición química, determinación instrumental de textura, análisis de microestructura y evaluación sensorial. Éstos difirieron (p ≤ 0.05) en sus contenidos de grasa, humedad y proteína, dependiendo del grado de sustitución de la grasa láctea por microcápsulas, así como del tipo de aceite encapsulado, presentando aumentos en sus contenidos de proteína y disminución en aquellos de grasa. Los quesos Q50GL,50CH, Q50GL,50U y Q50GL,50L mostraron características texturales similares al queso Q100GL., siendo el Q50GL,50L el más aceptado por los consumidores.

The objective of this work was to microencapsulate grape seed, chia seed and linseed oils with heat emulsified and gelated whey proteins as encapsulating material and to evaluate their application in reduced fat Panela cheese. Microcapsules that varied in size from 485.7 ± 21.1 to 627.1 ± 31.2 were obtained with yields greater than 90%. MU and ML had comparable percentages of protein and encapsulated oil (p0.05), which were higher (p  0.05) than those of MCH. Three low fat Panela cheeses were prepared from milk (13.5, 6.75, 0 g fat L-1) supplenented with microcapsules containing essential oils (Q50GL,50CH, Q25GL,75CH, Q0GL,100CH, Q50GL,50U, Q25GL,75U, Q0GL,100U, Q50GL,50L, Q25GL,75L, Q0GL,100L). A whole fat cheese (Q100GL) was developed as a control. After 48 h, the cheeses of different treatments were subjected to analysis of chemical composition, instrumental determination of texture, analysis of microstructure and sensory evaluation. These differed (p ≤ 0.05) in their fat, moisture and protein contents, depending on the degree of substitution of milk fat by microcapsules, as well as on the type of oil encapsulated, presenting increases in protein content and decreases in fat. The cheeses Q50GL,50CH, Q50GL,50Uand Q50GL,50Lshowed textural characteristics similar to cheese Q100GL and Q50GL,50L, the latter was the most accepted by consumers.