Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial,, 2016

Bibliografía: hojas 43-47

En el presente trabajo se aplicó el método de homogenización por alta presión (HAP) como alternativa a la pasteurización convencional para la elaboración de queso panela, conservando así las características de la leche para obtener el sabor original y tradicional de este producto. Se analizó la efectividad del método de homogenización por alta presión (HAP) para reducir la carga microbiana patógena de la leche como lo es mésofilos totales, Salmonella spp, E. Coli y Staphylococcus sp., para garantizar que sea un producto inocuo apto para el consumo humano. Los datos obtenidos de las pruebas microbiológicas se analizaron en el paquete estadístico SAS. Se realizó además una evaluación sensorial utilizando la prueba de diferenciación simple, para determinar si existen diferencias en el sabor de un queso panela elaborado con leche cruda y un queso elaborado con leche tratada con el método de homogenización por alta presión (HAP) con la finalidad de conservar el sabor original de un queso genuino que se elabora con leche que no se trata térmicamente. Además de una prueba de preferencia por pares para conocer cuál de los dos quesos prefería el consumidor

In the present work, the method of Homogenization with High Pressure (HHP) as an alternative to the convetional pasteurization for the making of panela cheese, maintining the caracteristics of milk to obtain the original and traditional flavor of this product. The method of Homogenization with High Pressure's effectiviteness was analyzed to reduce microbial species from the milk such as mesophilic bacteria, Salmonella spp, E. coli and Staphylococcus sp., to guarantee that this is product suitable for human consumption. The data obtained from the microbiological tests are performed in the SAS statistical package. A sensory evaluation was made using a test of simple diferenciacion to decide if there´s any differences in the taste of the panela cheese made out of raw milk and that which has been made with milk treated with the method of homogenization with high pressure with the goal of keeping the original flavor of a genuine cheese that is made with milk that hasn't be heat threated. Besides a peer preference test to know which of the two cheeses preferred the consumer.