Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2008

Bibliografía: hojas 57-60

En esta investigación se utilizo la prueba de fosfatasa alcalina para comprobar si la pasta de queso Oaxaca elaborado con leche cruda se pasteuriza, además de contrastar la cuenta total de mesofilos y coliformes, rendimiento y hebrosidad. Para la elaboración de los quesos se utilizó leche cruda, estandarizada al 2.8 % de grasa, adicionando 0.15 g de cloruro de calcio/ L de leche y ácido láctico concentrado (98% de pureza), manejando una acidez de 38 grados Dornic (°D), durante la hechura se vario la temperatura de agua de amasado, siendo constante la duración de la operación (tiempo de amasado). Mediante la implementación de un diseño completamente aleatorio se ensayaron tres tratamientos (70, 75 y 80 °C) con tres repeticiones cada uno. Las bolas de queso se almacenaron en refrigeración a 4 °C, individualmente y envueltos en películas autoadheribles de polietileno. A las nueve unidades experimentales se les efectuó la prueba de fosfatasa alcalina, utilizando el kit Comercial de Lacto-zyma, considerando la reacción colorida de la enzima, por interpretación visual (azul: prueba positiva, gris: prueba negativa), esta prueba se efectuó después de tres horas terminada la hechura del queso. Se halló que, efectivamente, la pasta del queso se pasteuriza (prueba de la fosfatasa, negativa; es decir, enzima inactiva) siempre y cuando la temperatura promedio de la masa sea superior a 55 ° C y el tiempo de sostenimiento, esto es de amasado, sea mayor de 8 minutos (en condiciones de experimento). Los resultados obtenidos mostraron que el mejor tratamiento, sobre la prueba de fosfatasa, y calidad tanto sensorial como microbiológica fue el de agua de amasado a 75 °C, seguido del tratamiento a 70 °C. En tanto que el tratamiento con agua a 80 °C aunque presenta muy buena calidad microbiológica, no conserva las características distintivas de un queso Oaxaca. --

In this research was used to test the Alkaline phosphatase to test whether the pasta Oaxaca cheese made with raw milk is pasteurized, in addition to checking the account total coliform and mesophyll, performance and thread. For the preparation of raw milk cheeses are used, standardized to 2.8% fat, 0.15 grams of adding calcium chloride / L of milk and lactic acid, concentrated (98% purity), driving an acidity of 38 degrees Dornic (° D ), During the vario will make the water temperature of kneading, remain constant duration of the operation (time of kneading). By implementing a completely random design was tested three treatments (70, 75 and 80 °C) with three repetitions each. The balls of cheese were stored in refrigeration at 4 °C, and individually wrapped in polythene film autoadheribles. For the nine experimental units were made by the Alkaline phosphatase test, using the kit Commercial Lacto-zyma, considering the colorful reaction of the enzyme, for visual interpretation (blue: positive test, gray: negative test), this test was conducted After three hours the shape of the finished cheese. We found that, indeed, the cheese is pasteurized (phosphatase test, negative, ie, enzyme inactive) as long as the average temperature of the mass greater than 55 ° C and time of maintenance, this is kneading, is more than 8 minutes (in a position to experiment). The results showed that the best treatment on the Alkaline phosphatase test, and sensory and microbiological quality of water was amassed at 75 ° C, followed by treatment at 70 ° C. While treatment with water at 80 ° C while presenting a very good microbiological quality, does not preserve the distinctive characteristics of a cheese Oaxaca