El CD contiene artículo y reporte

Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaría) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2019

Incluye bibliografías

Las semillas de Leucaena esculenta, pertenecientes a la familia Leguminosae, se caracterizan por su alto valor nutritivo. En diferentes comunidades de México se consumen frescas, sin embargo, las semillas secas son subutilizadas. El objetivo de esta investigación fue modificar algunas propiedades nutricionales de las semillas secas de Leucaena esculenta, mediante un proceso termoalcalino, para la obtención de una harina útil en la preparación de alimentos. Para optimizar el proceso termoalcalino se aplicó el diseño San Cristóbal, teniendo como respuestas el calcio y la proteína. Las propiedades nutricionales y nutracéuticas de las semillas procesadas fueron comparadas con aquellas de las semillas sin procesar, además, en las semillas procesadasse evaluó la toxicidad y se aislaron las fracciones proteicas. De acuerdo con los resultados, las condiciones óptimas del proceso termoalcalino fueron las siguientes: para 100 g de semillas se utilizó una solución (300 mL) de óxido calcio a una concentración de 0.004 g mL-1, 42 minutos de cocción y 8 h de reposo. En la harina de semillas secas con proceso termoalcalino el calcio aumentó en un 85 %, la fibra cruda fue 14.89 % menor, además se determinó que el ácido graso más abundante fue el linoleico (35.80 %) y que las fraccionesproteicas mayoritarias corresponden a las glutelinas (56.40 %). Finalmente, la mimosina, aminoácido tóxico presente en las plantas del género Leucaena, no presentó diferencias significativas respecto a las semillas sin procesar. El desarrollo de esta harina, mediante la optimización del proceso termoalcalino, permitirá dar un uso alternativo a las semillas secas de Leucaena esculenta.

Seeds of Leucaena esculenta belong to the Leguminosae family and they have a high nutritional value. Fresh seeds are consumed in different communities of Mexico; however, dried seeds are underutilized. The objective of this research was to modify some nutritional properties of the dried seeds of Leucaena esculenta by a thermal-alkaline process, in order to obtain a useful flour for food preparation. A San Cristóbal design was used to optimize the thermal-alkaline process with calcium and protein as response variables. The nutritional andnutraceutical properties of the processed seeds (thermal-alkaline) were compared with those of the unprocessed raw seeds, in addition, in the processed seeds the toxicity was evaluated and the protein fractions were isolated. The optimal conditions of the thermal-alkaline process were: for 100 g of seeds a solution (300mL) of calcium oxide at a concentration of 0.004 g mL-1, 42 minutes of cooking and 8 h of rest. Calcium increased in 85 %, in flour of dry seeds with thermalalkaline process, crude fiber was 14.89 % smaller with respect to the unprocessed seeds. In addition it was determined that the most abundant fatty acid was thelinoleic (35.80 %) and that the majority protein fractions correspond to the glutelins (56.40 %). Finally, mimosine, a toxic amino acid present in seeds of the genus Leucaena did not present significant differences regarding the unprocessed seeds. The development of this flour, through the optimization of the thermalalkaline process, may be an alternative for the utilization of dry seeds of Leucaena esculenta.