Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2019

Bibliografía: hojas 93-96

México es el principal productor de café orgánico a nivel internacional, la mayoría de esta producción se concentra en el estado de Chiapas en las regiones (Sierra, Los Altos y Soconusco). Desde el 2003, el café chiapaneco ha sido reconocido a nivel internacional obteniendo la Denominación de Origen (DO) y en 2007 su Norma Oficial Mexicana. Sin embargo, los productores enfrentan problemas relacionados con la producción, comercialización y bajos precios. Esta investigación tiene por objetivo analizar el impacto de la DO en la cadena Agroalimentaria del café de Chiapas y la percepción del consumidor en la misma. Se entrevistó a los actores de la Red de valor para analizar las características socioeconómicas y de innovación de los productores y agroindustrias. Se analizaron las características y requisitos de los clientes. Con la aplicación del Benchmarking se comparó con los competidores y mediante entrevistas se estudió el aporte de los complementadores. Los resultados obtenidos sugieren que los productores adoptan pocas innovaciones (37 %). Los productores que más utilidad generan son los que adoptan innovaciones correspondientes a la organización y sanidad. De igual forma se observó que las agroindustrias con mayor índice de innovación en el proceso, administración y además realizan beneficio húmedo y seco obtienen mayor utilidad.
Se encontró que el 86 % de los consumidores presentaron una disposición a pagar (DAP) positiva para un café con Denominación de Origen y que los atributos del café se valoran de manera individual y no en conjunto. Así mismo, se observó que la región geográfica de los consumidores tiene influencia en conceptualización del café.
La Denominación de Origen no es aprovechada por ningún actor de la Red de valor debido a problemas de difusión de información y descontinuación de la distinción por parte del consejo regulador de la calidad del Café Chiapas.

Mexico is the main producer of organic coffee internationally, the majority of this production is concentrated in the state of Chiapas in the regions (Sierra, Los Altos and Soconusco). Since 2003, coffee from Chiapas has been recognized internationally obtaining the Apellation of Origin (AO) and in 2007 its Official Mexican Standard.
Nevertheless, producers face problems related to production, marketing, and low prices. This research aims to analyze the impact of the AO on Chiapas coffee agrifood chain and consumer's perception of it. Actors of Value Network were interviewed to analyze the socio-economic and innovation characteristics of producers and agribusinesses. Characteristics and requirements of the clients were analyzed. With Benchmarking method, competitors were compared and contributions of complements were studied through interviews. Results obtained suggest that producers adopt few innovations (37%). Producers that generate more utility are those that adopt innovations corresponding to organization and quality. Similarly, it was observed that agribusinesses with a higher index of innovation in the process, administration and also perform wet and dry process obtain greater utility.
It was found that 86 % of consumers presented a positive willingness to pay (WTP) in coffee with apellation of origin and coffee attributes are valued individually and not as a whole. In the same way, it was observed that geographic region of consumers has influence on the conceptualization of coffee.
The Apellation of Origin is not taken advantage of by any actor of Value Network due to problems of dissemination of information and discontinuation of distinction by Café Chiapas quality regulatory council.