1. El queso, aspectos históricos --
2. La leche y el queso en México --
3. La leche para quesería tradicional --
4. La coagulación de la leche para el queso --
5. Grandes pasos para elaborar un queso --
6. Los quesos mexicanos tradicionales --
7. Las fermentaciones y la maduración en quesos mexicanos tradicionales --
8. La calidad de los quesos mexicanos tradicionales --
9. La inocuidad de los quesos mexicanos tradicionales --
10. Caracterización sistémica de los quesos mexicanos tradicionales. Tres ejemplos --
11. Las imitaciones de queso
12. Comparación sistémica entre quesos mexicanos tradicionales y los de imitación --
13. Importancia de los quesos mexicanos tradicionales --
14. Los quesos mexicanos tradicionales: su recate y preservación --
Declaración de Chapingo en defensa de los quesos mexicanos tradicionales (2016) --
Bibliografía --
Glosario

Los quesos tradicionales mexicanos son productos genuinos; representan un arte y reflejan una forma de vida que revela la cultura y la herencia de un pueblo, así como las condiciones ecológicas, los recursos naturales locales, el saber hacer de los productores y la cultura que favorece su consumo. Muchos de ellos son la expresión del mestizaje cultural que explica nuestra gastronomía e identidad.

Por largo tiempo han permanecido ignorados, marginados, replegados a su zona de origen, pero actualmente se están dando a conocer nacional e internacionalmente, y se descubren, con asombro, más de 40 variedades diferentes.

Este libro, además de presentar una clasificación de los distintos quesos genuinos que se producen en México, y de diferenciarlos nítidamente de sus imitaciones ("quesos" de imitación), se plantea la necesidad de revalorizarlos para hacer viable su existencia a largo plazo. Esta revalorización debe darse a partir de la comunidad que les da origen, pero también del mercado en donde se comercializan (local, regional, nacional).

"Los quesos Mexicanos tradicionales" is a study on the rich history, culture, and production of traditional Mexican cheeses, as well as their imitations. The work addressses the characteristics of various cheeses and their diversity; the phenomena of cheese fermentation and maturation; the safety of the product; the purchase and conservation of the cheese; and much more.