Informe de Estancia Pre-profesional (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2022 Licenciatura

Bibliografía: páginas 37-39

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal elaborar un producto derivado del lixiviado (miel de cacao) el cual es obtenido a partir del proceso de fermentación de los granos de cacao, esto con la finalidad de aprovechar los beneficios nutricionales que nos puede proporcionar este líquido. Durante la investigación se pudieron encontrar varios productos elaborados a partir del lixiviado de cacao tales como mermeladas, néctares, licor y vinagre por mencionar algunos de ellos. Por lo que después de realizar la investigación se tomó la decisión de que el producto principal a realizar en esta estancia seria la elaboración de gamitas utilizando el método tradicional y respetando las normas que rigen dicho producto. Antes de empezar con el proceso se realizaron las mediciones de los diferentes parámetros químicos de cada muestra de lixiviado, principalmente conocer la acidez y cantidad de azúcar que contenían.El proceso de elaboración de las gamitas, inicia con la recolección del lixiviado (miel de cacao) que se obtiene durante el proceso de fermentación, en este caso se recolectó unas horas después de haber puesto a fermentar los granos de cacao. Enseguida se llevó a un calentamiento del líquido, para después mezclar los diferentes materiales (glucosa, grenetina y azúcar), se aplicó el método tradicional para la elaboración de gomas. El método tradicional consiste en calentar el agua a 70 ºC, y añadir el edulcorante y/o azúcar más el colorante, hidratar la grenetina y añadir al agua con edulcorante, mover durante cierto tiempo hasta que la mezcla sea totalmente homogénea, vaciar la mezcla en moldes de su preferencia y por último meter al refrigerador por 24 horas). Finalmente se obtuvo como producto las gamitas de lixiviado (miel de cacao). Para la elaboración de las gamitas se utilizó como principal parámetro la cantidad de solidos totales grados Brix (ºBx), debido a que este parámetro es la principal característica que tienen las gomas de azúcar y agua, por lDurante la evaluación sensorial el tratamiento más aceptado fue el que contenía mayor cantidad de azúcar esto principalmente porque el azúcar es un potenciador de sabor de la confitura (gamitas). En todo el proceso de elaboración se identificaron diferentes parámetros químicos tales como acidez, pH y ºBx, que contiene el lixiviado fresco.El producto final obtenido en general tuvo una buena aceptación, este producto.puede generar interés y verse de manera positiva para los productores de cacao, debido a que puede generar un valor agregado y ya no ser visto solo como merma.Palabras claves: cacao, lixiviado de cacao, gamitas o que durante la estancia se realizaron tres tratamientos con diferentes ºBx.

The main objective of this research work is to elaborate a product derived from the leachate ( cocoa honey), which is obtained from the fermentation process of cocoa beans, in order to take advantage of the nutritional benefits that this liquid can provide.During the investigation, several products made from cocoa leachate were found, such as jams, nectars, liquor and vinegar, to mention sorne of them. Therefore, after conducting the research, the decision was made that the main product to be made in this farm would be the elaboration of gummies using the traditional method and respecting the rules governing this product. Before starting the process, measurements of the different chemical parameters of each sample of leachate were taken, mainly to know the acidity and amount of sugar they contained.The process of making the gummies begins with the collection of the leachate ( cocoa honey) that is obtained during the fermentation process, in the case it was collected a few hours after having put the cocoa beans to ferment. The liquid was then heated and the different materials (glucose, grenetin and sugar) were mixed using the traditional method for the production of gums. The traditional method consists of heating the water to 70 C, and adding the sweetener and / or sugar plus the colorant, hydrating the grenetin and adding it to the water with the sweetener, stirring for a certain time until the mixture is completely homogeneous, pouring the mixture into molds of your choice and finally placing it in the refrigerator for 24 hours. Finally, the product obtained was the lixiviate gummies ( cocoa honey).For the preparation of the gummies, the main parameter used was the amount of total solids Brix degrees (ªBx), since this parameter is the main characteristic of sugar and water gummies, so three treatments with different ªBx were carried out during the stay.During the sensory evaluation, the most accepted treatment was the one containing the highest amount of sugar, mainly because sugar is a flavor enhancer of the jam(gummies). Throughout the elaboration process, different chemical parameters such as acidity, pH and ºBx, contained in the fresh leachate, were identified.The final product obtained was generally well accepted, this product can generate interest and be seen in a positive way for cocoa producers, because it can generate an added value and no longer be seen only as waste.Key words: cocoa, cocoa leachate, gummies