Tesis (Doctor en Ciencias Agroalimentarias) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2022 Doctorado

Bibliografía: páginas 118-121

El coco (Cocos nucifera L.) es una drupa fibrosa, generalmente ovoide en forma, de cuyo endospermo se obtiene el agua de coco. Los frutos en estado inmaduro o tierno son los utilizados para la obtención de agua de coco, sin embargo, también puede consumirse cuando el fruto ha madurado fisiológicamente. Aunque el agua de coco maduro es considerada un producto de desecho en el proceso de obtención de copra, es un material que aún contiene compuestos que pueden ser beneficiosos para el cuerpo humano. En este trabajo se evaluaron los compuestos volátiles y la composición química del agua de frutos de coco de diferentes estados de desarrollo durante al almacenamiento. Además, se evaluaron los efectos de tratamientos térmicos en la composición química, actividad enzimática y capacidad antioxidante del agua de coco de diferentes etapas de desarrollo del fruto. Para la determinación de los compuestos volátiles se utilizó Cromatografía de Gases, mientras que para la identificación y comparación de compuestos se empleó espectroscopía de Resonancia Magnética Nuclear y análisis quimiométrico. Los compuestos volátiles mayoritarios encontrados en el agua de coco verde fueron: 2,6-di terbutilquinona (5,9%) y ácido octanoico (4,5%), mientras que en el agua de coco maduro se encontró principalmente 3-ter-butil-4-hidroxianisol (21,8%) y 1-octanol (13,6%). En el líquido se encontraron como componentes mayoritarios el etanol, ácido málico, α y β glucosa, sacarosa, fructosa y ácido γ-aminobutírico. La distinción de muestras de diferentes etapas de maduración y la evaluación de efectos de tratamientos térmicos fueron explicadas satisfactoriamente mediante análisis quimiométrico. Durante el almacenamiento, el agua de coco verde se mantuvo apta para consumo hasta por 30 días, mientras que el agua de coco maduro se mantuvo hasta dos meses. El calentamiento por microondas generó la inactivación enzimática más eficiente y un aumento en la capacidad antioxidante en los rangos de temperatura evaluados.

The coconut (Cocos nucifera L.) is a fibrous drupe, generally ovoid in shape, from whose endosperm coconut water is obtained. The immature or tender fruits are used to obtain coconut water; however, it can also be consumed when the fruit has physiologically matured. Although mature coconut water is considered a waste product in the process of obtaining copra, it is a material that still contains compounds that can be beneficial to the human body. In this work, the volatile compounds and chemical composition of water from coconut fruits of different stages of development during storage were evaluated. In addition, the effects of heat treatments on the chemical composition, enzymatic activity, and antioxidant capacity of coconut water from different stages of fruit development were evaluated. Gas Chromatography was used for the determination of volatile compounds, while Nuclear Magnetic Resonance spectroscopy and chemometric analysis were used for the identification and comparison of compounds. The major volatile compounds found in the green coconut water were: 2,6-di terbutylquinone (5.9%) and octanoic acid (4.5%), while in the mature coconut water, mainly 3-tert butyl-4-hydroxyanisole (21.8%) and 1-octanol (13.6%) were found. In the liquid, ethanol, malic acid, α and β-glucose, sucrose, fructose, and γ- aminobutyric acid were found as major components. The distinction of samples of different maturity stages and the evaluation of heat treatment effects were satisfactorily explained by chemometric analysis. During storage, green coconut water remained fit for consumption for up to 30 days, while mature coconut water remained fit for up to two months. Microwave heating generated the most efficient enzyme inactivation and an increase in antioxidant capacity in the temperature ranges evaluated.