Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2022 Maestría

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El queso Cotija Región de Origen es un queso madurado elaborado en la zona serrana entre los estados de Jalisco y Michoacán. Su importancia abarca aspectos nutricionales, sensoriales, comerciales, simbólicos y culturales. Los objetivos de la presente investigación fueron determinar atributos de valoración tangibles e intangibles en sus consumidores y actividades biológicas presentes durante su proceso de maduración. Los resultados mostraron que los valores humanos no influyen de manera directa en el consumo de queso Cotija, sin embargo, el significado psicológico otorgado fue mayormente simbólico. La disposición a pagar un sobreprecio por queso Cotija tradicional, orgánico, elaborado por pequeños productores y con alguna protección jurídico-económica fue de 13.5% en promedio. Además, se encontró que los atributos de valoración que podrían influir al momento de realizar la elección de queso Cotija fueron origen, precio y que cuente con alguna protección jurídico-económica. Durante el proceso de maduración del queso se evidenciaron cambios fisicoquímicos, como la disminución en los contenidos de humedad y proteína, así como el aumento en la concentración de sal y grasa. En los extractos acuosos de los quesos, se observó una disminución en el contenido de proteína soluble y se relacionó con el proceso de proteólisis, a través del cual son generados diversos péptidos. Dichos péptidos presentaron actividad antidiabética y antinflamatoria a los 0 y 90 días. Por lo anterior, se lograron identificar atributos únicos y diferenciadores en el queso Cotija Región de Origen que pueden servir como base para el desarrollo de estrategias de marketing, o bien, para continuar en la búsqueda de la Denominación de Origen Protegida.

The Cotija cheese Region of Origin is an aged cheese made in the mountainous area between the states of Jalisco and Michoacan. Its importance includes nutritional, sensory, commercial, symbolic, and cultural aspects. The objectives of the present investigation were to determine tangible and intangible value attributes in consumers of Cotija cheese and biological activities present during its maturation process. The results showed that human values do not directly influence the consumption of Cotija cheese, however, the psychological meaning granted was mostly symbolic. The willingness to pay a surcharge for Cotija cheese traditional, organic, made by small producers and with some legal-economic protection was 13.5% on average. In addition, it was found that among the valuation attributes that could influence the choice of Cotija cheese, were origin, price and that it had some legal-economic protection. During the cheese ripening process, physicochemical changes were observed, such as a decrease in humidity, a decrease in protein content, and an increase in salt and fat concentration. In the aqueous extracts of the cheeses, a decrease in the content of soluble protein was observed and was related to the proteolysis process, through which various peptides are generated. These peptides showed antidiabetic and anti-inflammatory activity at 0 and 90 days. Due to the above, it was possible to identify unique and differentiating attributes in the Cotija cheese Region of Origin that can serve as a basis for the development of marketing strategies, or to continue in the search for the Protected Designation of Origin.