Tesis (Doctor en Ciencias Agroalimentarias) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2021 Doctorado

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Pitaya es el nombre del fruto de las cactáceas del género Stenocereus. Los frutos presentan espinas en la epidermis, las cuales se desprenden cuando el fruto madura. La pulpa puede tener distintos colores debido a la presencia de betalaínas. La vida postcosecha es corta e inferior a 5 d a temperatura ambiente, debido a proliferación de hongos, por lo que es necesario utilizar tecnologías que incrementen la vida de anaquel. Por ser una fuente importante de betalaínas, la pulpa puede aprovecharse para extraer este tipo de compuestos. El objetivo del trabajo fue incrementar la vida postcosecha del fruto de pitaya y desarrollar una estrategia para extraer compuestos bioactivos de su pulpa, con el fin de incrementar el valor agregado de este recurso fitogenético. Se condujo un almacenamiento a 12 y 25 °C con frutos de pitaya recubiertos con un biopolímero formulado a base de goma guar e incorporados con aceite esencial de tomillo para controlar el desarrollo fúngico. La temperatura fue el factor que más influyó en la conservación postcosecha. El recubrimiento, en combinación con manejo a 12 °C, redujo la pérdida de peso, mantuvo la apariencia y ayudó a mantener las características de calidad, así como el contenido fitoquímico durante 15 d. En adición, se evaluó el uso de sistemas acuosos bifásicos con citrato de sodio (Na3Cit) entre 6.57 y 34.05 % y 1-propanol entre 4.21 y 60.54 % y se demostró el potencial para separar betalaínas con eficiencia superior a 90 %. Con un sistema basado en 1-propanol y citrato de sodio en concentraciones de 60.54 y 6.57 %, respectivamente, aplicado en etapas múltiples, se obtuvieron cuatro fracciones con tonalidad que varió del amarillo al rojo y se confirmó el potencial de pigmentación de bebidas lácteas. Se demostró la factibilidad de incrementar el valor agregado del fruto de pitaya.

Pitaya is the name of the fruit of the cacti of the genus Stenocereus. The fruits have thorns on the epidermis which are detached when the fruit ripens. The pulp can have different colors due to the presence of betalains. The postharvest life is short and less than 5 d at room temperature due to the proliferation of fungi, so it is necessary to use technologies to increase the shelf life. Being an important source of betalains, the pulp can be used to extract this type of compounds. The objectives of the work were to increase the postharvest life of the pitaya fruit and to develop a strategy to extract bioactive compounds from its pulp in order to increase the added value of this phytogenetic resource. Storing was conducted at 12 and 25 °C with pitaya fruits coated with a biopolymer formulated based on guar gum and incorporated with thyme essential oil to control fungal development. Temperature was the factor that most influenced postharvest conservation. The coating, in combination with handling at 12 °C, reduced weight loss, maintained appearance, and helped maintaining quality characteristics, as well as the phytochemical content for 15 d. In addition, the use of aqueous biphasic systems with sodium citrate (Na3Cit) between 6.57 and 34.05% and 1-propanol between 4.21 and 60.54% was evaluated and the potential to separate betalains with efficiency greater than 90% was demonstrated. With a system based on 1- propanol and sodium citrate in concentrations of 60.54 and 6.57%, respectively, applied in multiple stages, four fractions with hue that varied from yellow to red were obtained and the pigmentation potential of dairy beverages was confirmed. The feasibility of increasing the added value of the pitaya fruit was demonstrated