Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2021 Maestría

Incluye bibliografías

El objetivo del presente estudio fue caracterizar las propiedades funcionales, antioxidantes, microestructurales, reológicas y térmicas de β-glucanos obtenidos a partir de P. ostreatus PoB en agua caliente a tres temperaturas de extracción; 50 (G50), 70 (G70) y 91 (G91) °C. El porcentaje de pureza de β-glucanos aumentó significativamente conforme aumentó la temperatura de extracción en G50, G70 y G91 (71.9 ± 0.2, 76.1 ± 0.4 y 82.5 ± 0.5 % respectivamente), presentando en su composición proteína y lípidos de acuerdo con el análisis químico proximal y de Espectrometría Infrarroja con Transformada de Fourier (FTIR). El grado de purificación incrementó el poder de hinchamiento (PH) de 1.2 ± 0.1 g · g-1 (G50) a 2.5 ± 0.1 g · g-1 (G91), mientras que la capacidad de unión de la grasa (CUG), capacidad emulsificante (CE) y la estabilidad de la emulsión (EE) se vieron influenciadas por el contenido de proteína soluble y la baja concentración de lípidos. La capacidad inhibidora de radicales libres disminuyó al incrementarse la temperatura de extracción, esto es G50 presentó el mayor porcentaje de inhibición (96.1 ± 2.9 %), mientras que G91 presentó el menor valor (50.2 ± 0.7 %). Las micrografías ópticas mostraron un mayor grado de agregación de la red en G50, el cual disminuyó en G70 y G91, presentando un grado de interconexión cada vez menor. Las características estructurales se relacionaron con los valores de viscosidad (G50 > G70 > G91). El comportamiento de flujo de geles de β-glucanos fue descrito por el modelo de Herschel Bulkley, donde se evidenció un comportamiento reoadelgazante en todos los casos, y un mayor esfuerzo de fluencia en G50. Con respecto al grado de organización conformacional, la mayor estabilidad térmica se detectó en G50 con una temperatura de fusión de 160 ± 4 °C, mientras que para G91 fue de 133 ± 1 °C. La temperatura de extracción afectó significativamente las propiedades de los β-glucanos de P. ostreatus PoB.

The objetive of the present study was to characterize the functional, antioxidant, microstructural, rheological and thermal properties from β-glucans obtained from P. ostreatus PoB in hot water at three extraction temperatures; 50 (G50), 70 (G70) and 91 (G91) °C. The percentage purity of β-glucans increased significantly as the extraction temperature rose in G50, G70 and G91 (71.9 ± 0.2, 76.1 ± 0.4 and 82.5 ± 0.5 % respectively), presenting protein and lipids in their composition according to proximate chemical and Fourier Tranform Infrared Spectrometry analysis (IFTR). The degree of purification increased the swelling power (PH) from 1.2 ± 0.1 g · g-1 (G50) to 2.5 ± 0.1 g · g-1 (G91), while the fat binding capacity (CUG), the emulsifying capacity (EC) and the emulsion stability (EE) were influenced by soluble protein content and lipid low concentration. The free radical inhibitory capacity decreased with increasing extraction temperature, this is G50 presented the highest percentage of inhibition (96.1 ± 2.9 %), while G91 presented the lowest value (50.2 ± 0.7 %). Optical micrographs showed a higher degree of network aggregation in G50, which decreased in G70 and G91 presenting a decreasing degree of interconnection. Structural characteristics were related to viscosity values (G50 > G70 > G91). The flow behavior of glucan gels was described by Herschel Bulkley model, where a rheoadelgatizing behavior was evidenced in all cases, and a higher yield stress in G50. Regarding the degree of conformational organization, the highest thermal stability was detected in G50 with a melting temperature of 160 ± 4 °C, while for G91 it was 133 ± 1 °C. The extraction temperature significantly affected the properties of β-glucans from P. ostreatus PoB.