Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2020 Maestría

Incluye bibliografías

Los quesos tradicionales son producidos en determinadas áreas geográficas, con materias primas autóctonas de la región y características distintivas del proceso de elaboración; el queso Seco Encerado (QSE) es producido artesanalmente en los municipios de Tapanatepec y Zanatepec, Oaxaca. El objetivo de esta investigación fue caracterizar al QSE a partir de sus atributos intangibles y tangibles. En la caracterización intangible, se evaluó la estructura de los valores motivacionales que presentó una muestra de consumidores nativos (n=202), así mismo se identificaron las ruta de influencia de los valores humanos en los mismos consumidores y los significados psicológicos que presenta el QSE. En la sección de los atributos tangibles, se determinaron los cambios fisicoquímicos, microbiológicos y bioquímicos que suceden en el QSE durante un periodo de maduración (7 y 30 días), con la finalidad de evaluar la producción de péptidos bioactivos con actividad antihipertensiva y antioxidante. Los consumidores presentaron como valores importantes aquellos relacionados con la tradición, universalismo y seguridad, así mismo, la ruta de influencia identificada fue de tipo indirecta y no se determinó diferencia estadística entre los significados utilitario y simbólico. Las variables fisicoquímicas, microbiológicas y bioquímicas presentaron cambios significativos en función del tiempo de maduración, estos cambios se manifestaron positivamente en la producción de péptidos bioactivos con capacidad antihipertensiva y antioxidante. La información generada a partir de esta investigación puede contribuir a preservación del QSE y a partir de sus propiedades funcionales se puede revalorizar y promover su consumo, así mismo, este trabajo es precursor para futuras investigaciones que evalúen in vitro a los péptidos y la secuencia de aminoácidos que los componen.

The traditional cheeses are produced in certain geographical areas, with native raw materials of the region and distinctive characteristics of the production process; the Waxed Dry Cheese (WDC) is produced by hand in the municipalities of Tapanatepec and Zanatepec, Oaxaca. The objective of this research was to characterize WDC from its intangible and tangible attributes. In the intangible characterization, the structure of the motivational values presented by a sample of native consumers (n=202) was evaluated, and the routes of influence of human values on the same consumers and the psychological meanings presented by the WDC were identified. In the section of tangible attributes, the physicochemical, microbiological and biochemical changes that occur in the WDC during a period of maturation (7 and 30 days) were determined in order to evaluate the production of bioactive peptides with antihypertensive and antioxidant activity. Consumers presented as important values those related to tradition, universalism, and security, likewise, the identified route of influence was of indirect type and no statistical difference between utilitarian and symbolic meanings was determined. The physicochemical, microbiological, and biochemical variables presented significant changes according to the time of maturation, these changes were positively manifested in the production of bioactive peptides with antihypertensive and antioxidant capacity. The information generated from this research can contribute to the preservation of WDC and from its functional properties it can be revaluated, and its consumption promoted. Likewise, this work is a precursor for future research that may evaluate in vitro the peptides and the sequence of amino acids that compose them.