Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2021 Maestría

Incluye bibliografías

El objetivo del presente estudio fue determinar las propiedades fisicoquímicas, reológicas, microestructurales, actividad antioxidante, atributos sensoriales y sinéresis de yogures batidos adicionados con 0 (Y control), 0.1 (Y0.1), 0.3 (Y0.3) y 0.5 % p/p (Y0.5) de pasta de tejocote (PT). La cinética de acidificación fue determinada durante la elaboración de los yogures; los cuales se almacenaron a 4ºC durante 21 días. La adición de pasta disminuyó el tiempo de fermentación de 8 ± 0.1h (Y) a 5.8 ± 0.1 h (Y0.5) y causó incrementos en el porcentaje de ácido láctico hasta en 17 % (Y0.5). El porcentaje de sinéresis de los yogures adicionados con PT disminuyó 18 % y exhibieron valores mayores de G’ (módulo de almacenamiento) y G” (módulo de pérdida) respecto de Y. El comportamiento de flujo de los yogures fue descrito por el modelo de Ellis, donde la viscosidad a bajas tasas de corte y la constante de tiempo asociada al tiempo de relajación de los polímeros en solución, mostraron valores más altos conforme se aumentó la concentración de PT. Las micrografías ópticas mostraron redes proteínicas más cerradas, con menor índice de heterogeneidad para Y0.1, Y0.3 y Y0.5 (17.6 ± 1.7, 18.4 ± 2.4 y 24 ± 2.4) respecto de Y (28.4 ± 3). El porcentaje de inhibición del radical DPPH se incrementó al aumentar la concentración de PT; así, el mayor porcentaje de inhibición fue 53 ± 1.5 % (Y0.5) y el menor 39.57 ± 0.62 % (Y). Y0.1 y Y0.3 obtuvieron una aceptabilidad global de 3.92 ± 0.79 y 4.12 ± 0.72 en una escala de 5 puntos. Los resultados mostraron el potencial uso de PT como ingrediente funcional en yogur.

The objective of this study was to determine the physicochemical, rheological and microstructural properties, antioxidant activity, sensory attributes and syneresis of stirred yogurts added with 0 (Y control), 0.1 (Y0.1), 0.3 (Y0.3) and 0.5 (Y0.5) % w/w of tejocote paste (TP). The acidification kinetics was determined during the preparation of the yogurts, which were stored at 4ºC for 21 days. The addition of paste decreased the fermentation time from 8 ± 0.1 h (Y) to 5.8 ± 0.1 h (Y0.5) and caused increases in the percentage of lactic acid by up to 17% (Y0.5). The syneresis percentage of yogurts added with TP decreased by 18% and exhibited higher values of G' (storage module) and G" (loss module) than that of the Y. Flow behavior of yogurts was described by the Ellis model, where low shear limiting viscosity and time constant associated to the relaxation time of polymers in solution exhibited higher values as the concentration of TP was increased. Optical micrographs showed more compact protein networks with lower heterogeneity index for Y0.1, Y0.3 and Y0.5 (17.6 ± 1.7, 18.4 ± 2.4 and 24 ± 2.4) in comparison to the Y (28.4 ± 3). The percentage of inhibition of the DPPH radical increased with the increment of TP concentration; thus, the highest percentage inhibition was 53 ± 1.5 % (Y0.5) and the lowest 39.57 ± 0.62 % (Y). Y0.1 and Y0.3 obtained an overall acceptability of 3.92 ± 0.79 and 4.12 ± 0.72 on a 5-point scale. The results showed the potential use of TP as a functional ingredient in yogurt