Tesis (Doctor en Ciencias Agroalimentarias) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2022 Doctorado

Incluye bibliografías

La composición volátil del mezcal está asociada a las especies de agave que a su vez son ligadas a su lugar de origen y al proceso de manufactura. En este sentido, se implementaron experimentos de resonancia magnética nuclear (1H-RMN) que permitieron establecer el perfil metabolómico de los mezcales. También, mediante espectroscopía de infrarrojo se pudo asociar las principales vibraciones moleculares con los compuestos presentes en las muestras. Posteriormente se diseñaron rutinas experimentales mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) para encontrar las huellas metabolómicas responsables de las discriminaciones por origen geográfico, especie de agave y proceso de manufactura. Finalmente, se realizaron pruebas sensoriales para correlacionar las variables químicas obtenidas durante la investigación con las variables sensoriales que permitiera describir los mezcales elaborados con Agave angustifolia, Agave potatorum y Agave karwinskii. Los principales resultados mostraron once metabolitos obtenidos por 1H-RMN y doce identificados por GC-MS como los responsables de las discriminaciones de los mezcales. La evaluación sensorial mostró que el mezcal elaborado con A. potatorum fue definido con el atributo floral; los alcoholes superiores 1-butanol y 2-butanol del mezcal de A. angustifolia se relacionaron con el atributo ardiente y el éster ftalato de dibutilo identificado en el mezcal de A. karwinkii correlacionó con el descriptor ahumado.

The volatile composition of mezcal is influenced by agave species that are in turn linked to their place of origin and the manufacturing process. In this context, nuclear magnetic resonance experiments (1HRMN) were implemented to establish the metabolomic profile of mezcals. Moreover, the infrared spectroscopy allowed to associate the main molecular vibrations with the compounds present in the samples. Subsequently, experimental routines by using gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC-MS) were designed to find the fingerprinting responsible for discriminations by geographical origin, agave species and manufacturing process. Finally, sensory tests were performed to correlate the chemical variables obtained during the research with the sensory variables that allowed to describe the mezcals made with Agave angustifolia, Agave potatorum and Agave karwinskii. The main results showed that eleven metabolites obtained by 1HRMN and twelve identified by GC-MS were responsible for the discrimination of mezcals. Sensory analysis showed that the mezcal made with A. potatorum was defined with the floral descriptor; the higher alcohols 1 butanol and 2-butanol of A. angustifolia mezcal were related to the burning sensation and the dibutyl phthalate ester identified in the mezcal of A. karwinkii correlated with the smoked attribute