Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2023. Licenciatura

Bibliografía: páginas 54-57

La presente investigación se basa en el diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento para una microempresa que elabora chocolate artesanal, en donde se integran procedimientos con base en las especificaciones establecidas en los capítulos 5 y 6 de la NOM-251-SSA1-2009 y el capítulo 6 de la NOM-186-SSA1/SCFI-2013, así como también, formatos de registro y verificación de las condiciones de producción de chocolate artesanal e instructivos de limpieza, desinfección e higiene para el personal, los materiales, equipo, utensilios, instalaciones y áreas de la empresa. La importancia de disponer de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para la elaboración de chocolate artesanal, radica en que, estas herramientas permiten controlar los peligros de contaminación, minimizando los riesgos de ocurrencia y garantizando que se adopten las medidas de control y prevención aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos.

The present research is based on the design of a Manual of Good Manufacturing Practices and Standardized Operating Procedures of Sanitation for a micro-enterprise that makes artisanal chocolate, where procedures are integrated based on the specifications set out in Chapters 5 and 6 of NOM-251-SSA1-2009 and Chapter 6 of NOM-186-SSA1/SCFI-2013, as well as, Registration and verification formats of the conditions of production of artisanal chocolate and instructions for cleaning, disinfection and hygiene for personnel, materials, equipment, utensils, facilities and areas of the company. The importance of having a Manual of Good Manufacturing Practices (GMP) and Standardized Operating Procedures of Sanitation (POES) for the elaboration of artisanal chocolate lies in that, these tools allow to control the dangers of contamination, minimising the risks of occurrence and ensuring that control and prevention measures applicable to food production, processing and transport are adopted.