(Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2023 Licenciatura

Incluye referencias bibliográficas: páginas 68-77

Este trabajo consistió en probar el efecto de la sustitución de neotame por estevia como edulcorante de hojuelas liofilizadas de xoconostle y su aceptación sensorial. El trabajo se realizó en tres etapas: En la primera se evaluó la aceptación de las hojuelas con la presencia de la cutícula, obteniendo resultados favorables, lo que significa un ahorro importante de tiempo, al prescindir del proceso de remoción de cutícula. La segunda etapa consistió en determinar la concentración idónea de estevia para la edulcoración de hojuelas de xoconostle previa a su liofilización. Por medio del método de estímulo constante se encontró que la concentración mínima detectable de dulzor fue de 4.12 g de estevia L-1. La tercera etapa consistió en comparar el grado de aceptación de las hojuelas de xoconostle liofilizadas edulcoradas con neotame (0.032 g neotame L-1) contra la aceptación de las hojuelas liofilizadas edulcoradas con estevia (4.12 g de estevia L-1). Se encontró que ambas hojuelas obtuvieron el mismo grado de aceptación por los panelistas.