El CD contiene el reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2010

Bibliografía: hojas 47-54

En los últimos años, la popularidad de los productos nixtamalizados se ha incrementado en un 7 % anual; esto se enfoca básicamente a botanas fritas caracterizadas por tener una alta densidad calórica, que puede ser dañina para la salud. El objetivo del presente estudio fue evaluar un desarrollo tecnológico que permitiera elaborar tostadas horneadas cuya calidad sea semejante a las que actualmente se comercializan, identificando los tratamientos con mayor contenido de triptofano y carotenos en maíces de endospermo normal y de alta calidad proteínica, de color blanco y amarillo. Se investigaron 36 tratamientos de tostadas horneadas elaboradas con masa fresca de maíz nixtamalizado (2 blancos: H-40 y H-149C y 2 amarillos: V556AC y R6A), mezclada con harina de maíz nixtamalizado comercial, almidón y sal. Las tostadas se hornearon a 200, 220 y 240 ◦C y 18, 15 y 11 Min. Se midió la fracturabilidad y color de las tostadas, así como el contenido de carotenos y triptofano por métodos colorimétricos. Para el análisis de resultados se aplicó un diseño factorial con niveles mixtos considerando 3 factores: maíz, mezcla y condiciones de horneado. También se utilizó el análisis estadístico multivariado con la técnica de componentes principales para la discriminación de grupos. Con la masa de la V-556AC (de grano amarillo y alta calidad proteínica), 28 % de harina de maíz nixtamalizado, 2 % de almidón, 2.5 % de sal, 240 oC y 11 min de horneado, produjeron las mejores tostadas. Su fracturabilidad fue semejante a la tostada comercial, de color amarillo brillante intenso y elevado contenido de carotenos (20.62 µg/g de materia seca). El maíz amarillo contribuyó a que la tostadas tuvieran mayor índice de saturación de color, siendo b* y croma las variables que mejor se correlacionaron con el contenido de carotenos, tanto en grano como en tostadas. --

In recent years the popularity of nixtamalized products has increased by 7 % annually, focuses primarily on fried snacks characterized by a high caloric density, which can be harmful to health. The aim of this study was to evaluate the technological development that would produce a quality commercial baked toast is similar to those currently on the market, identifying treatments with higher content of tryptophan and carotenoids in normal maize endosperm and high protein quality, color white and yellow. 36 treatments were investigated toast made with fresh dough baked corn nixtamalized: 2 white (H-40 and H149C) and 2 yellow (V-556AC and R6A), mixed with cornmeal commercial nixtamalized, starch and salt, toast is baked at 200, 220 and 240 ◦ C and 18, 15 and 11 min was measured fracture and color of the toast and the content carotenoids and tryptophan by colorimetric methods. For the analysis of results, a factorial design with mixed levels considering 3 factors: corn, mixing and baking conditions, also used the multivariate statical analysis with principal components for discrimination of groups. With the mass of the V-556AC (yellow grain quality protein), 28 % of nixtamalized cornmeal, 2 % starch, 2.5 % salt, 240 o C and bake 11 min, produced the best toast. Its fracture was similar to commercial roasted, intense bright yellow, high carotene content (20.62 mg / g dry mass). Yellow maize contributed to the toast have more color saturation, where b * and chroma the variables that best correlated with content carotene in both grain and on toast.