Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2009

Bibliografía : hojas 62-69

La combinación de cereales y leguminosas en una golosina como el pinole da como resultados un incremento en la calidad proteica debido a los aminoácidos presentes en el mismo; las proteínas de las leguminosas complementan a las de los cereales con el aminoácido esencial lisina. Los objetivos de esta investigación fueron medir el contenido de proteína, lisina y triptófano así como la calidad organoléptica en pinole (mediante la mezcla de maíz y leguminosas) con la finalidad de obtener una golosina con un elevado contenido de aminoácidos esenciales mediante: Maíz de Calidad Proteica (QPM), maíz azul (Zea maiz L.), garbanzo (Cicer arietinum L.) y haba (Vicia faba L.). Se estudiaron dos dietas a base de pinole: D1 (la primera con la mezcla de QPM, garbanzo y haba), y otra dieta D2 (a base de maíz azul ) en comparación con un alimento balanceado comercial para pequeños roedores tomando como parámetro evaluativo, la ganancia en peso en ratas Wistar (Rattus norvergicus albinus) de un Bioterío. Se realizó un análisis químico proximal donde se determinó la cantidad de aminoácidos esenciales como lisina, triptófano y cantidad de proteína, así como una evaluación sensorial a consumidores para determinar la aceptabilidad y preferencia del pinole. Finalmente, esta golosina es una buena fuente de proteínas, ya que contiene un 18.12% de proteínas, superior a los pinoles elaborados solamente con cada uno de los componentes que conformaron la mezcla, además que la preferencia y la aceptabilidad por los consumidores es buena y los resultados confirmaron que una optima combinación de cereales con leguminosas eleva la calidad de sus proteínas sin llegar a afectar la palatabilidad de la golosina. Con la mezcla de pinole el contenido de lisina fue de 5.76 g/100 g de proteína y el contenido de triptófano de 1.06 g/100 g de proteína, dos veces más elevado que los pinoles comerciales elaborados con maíz.

The combination of cereals and legumes in a Pinole´s product gives like result an increase in the quality of proteins by the amino acids complement; proteins of the legumes complement to cereals with the lysine amino acid. The purposes of this study (investigation) were to measure the protein, the flavor quality and to quantify the lysine and tryptophan content in a Pinole type, in order to obtain a Pinole with high essential aminoacids quality, a combination of cereal and legumes: Quality Protein Maize (QMP), blue maize (Zea maiz L.), chickpea (Cicer arietinum L.) and broad bean (Vicia faba L.). In this investigation has been studied two pinoles diets: D1 (mixture about chickpea, QPM and broad faba) and D2 (blue maize) in comparison with a comercial product for little rats, taking how evaluative parameter the weight in rats Wistar (Rattus norvergicus albinus) of Bioterío. A proximal chemical analysis was done and was determined the profile of essential amino acids like lysine, tryptophan and proteins. A sensorial evaluation was done to determinate the acceptance and preference of this Pinole´s product for consumers. And finally this product is a good source of protein with 18.12%, it was superior to pinoles elaborated with only single one of the grains that conform the mixture and the acceptance and preference by consumers is good and the results confirmed that an optimal cereal combination with legumes elevates the quality of the protein without to become to affect the palatable of this product. The content of lysine in the Pinole´s mixture was about 5.76 g/100 g of protein and the content of tryptophan was about 1.06 g/100 g of protein, this concentration was twice up to each others, like pinoles made only with corn.