Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2009

Bibliografía: hojas 79-88

Los objetivos del trabajo fueron evaluar, para un manejo de huitlacoche en condiciones térmicas ambientales y bajo refrigeración, el efecto del mlcroperforado de envase sobre las concentraciones instaladas de O2 y CO2 en un sistema de atmósfera modificada y evaluar el efecto de este último sobre el comportamiento postcosecha del mismo hongo. Se realizaron dos fases. En la primera, se envasaron, a 20 y a 3 °C, lotes de 150 g de agallas de huitlacoche en bolsas de poiietileno de baja densidad (PBD) intactas y con 2, 5, 10 y 20 perforaciones. A 20 °C el O2 se instaló con 0 % en bolsa Intacta y bolsa con 2 perforaciones y en rangos de 1-2 %, 6- 7 % y 8-9 % con 5, 10 y 20 perforaciones, respectivamente, y el CO2 lo hizo en rangos de 24-25 %, 21-22 %. 21-22 %. 14-15 % y 14-15 % para O, 2. 5, 10 y 20 perforaciones, respectivamente. En contraste, a 3 °C el O2 alcanzó valores de 16-17 % en todos los casos y el CO2 varió de 10-11 % con O y 2 perforaciones, de 5-6 % con 5 y 10 perforaciones y de 3-4 % con 20 perforaciones. En una segunda fase, se estudio el comportamiento postcosecha del hongo en aire y en bolsa intacta y con 5 perforaciones. Las condiciones de operación propiciaron baja actividad fermentativa, excepto en el tratamiento de bolsa intacta a 20 X donde se desarrollaron condiciones anaeróbicas. Por otro lado, a 20 X, el mejor tratamiento fue el de 5 perforaciones, pues permitió un retraso en la velocidad de oscurecimiento y una reducción en la pérdida de firmeza, con vida útil de hasta 12 días. En contraste, a 3 °C, el mejor tratamiento fue con bolsa intacta, con la cual fue posible un almacenamiento hasta por 30 d. --

The objectives of the work were to evalúate, for a handiing of huitlacoche at ambient thermal condítions and under refrigeration, the effect of package microperforation on the O2 and CO2 installed concentrations in a modified atmosphere system and to evalúate the effect of the later on the postharvest behavior of the product. Two phases were done. In the first, lots of 150 g of galls of huitlacoche were packaged at 20 and 3 "C inside low density polyethyiene (LDP) intact bags and inside LDP bags with 2, 5, 10 and 20 perforations. At 20 °C the O2 was installed with O % in intact bags and in bags with two perforations, and within ranges of 1-2 %, 6-7 % and 8-9 % with 5. 10 and 20 perforations. respectively, and CO2 reached concentrations between 24-25 %. 21-22 %, 14-15 % and 14- 15 % in bags with O, 2, 5, 10 and 20 perforations. respectively. In contrast. at 3 °C the O2 reached valúes of 16-17 % in all the cases and CO2 ranged from 10 to 11 % with O and 2 perforations, from 5 to 6 % with 5 and 10 perforations and from 3 to 4 % with 20 perforations. In a second phase, it was studied the postharvest behavior of the huitlacoche in air and inside intact bag and bag with 5 perforations. Operation conditions caused low fermentativo activity, except with intact bag treatment at 20 X. where anaerobic conditions were developed. On other hand, at 20 X the best treatment was that of 5 perforations, which aliowed a reductlon in darkening rate and aiso a reduction in Pirmness loss, with a shelf life extended up to 12 d. In contrast, at 3 °C the best treatment was the intact bag, because with it the storage was extended up to 30 d.