Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2008

Incluye bibliografías

Se investigaron las contribuciones reológicas y estructurales de fibra soluble de jicama en bebidas lácteas fermentadas (LB). Los módulos de almacenamiento (G') y de pérdida (G") como una función de la deformación (%), el comportamiento de flujo, sinéresis y micrografías electrónicas de barrido de una LB conteniendo fibra soluble de jicama (BLfji.o) y una LB sin la adición de fibra (BLcsf) fueron determinados. La bebida BLcsf exhibió valores más elevados de G' y G" en la región viscoelástica lineal, en comparación con aquellos exhibidos por la bebida BLfji o- E' comportamiento de flujo de las bebidas fue descrito por e! modelo de Herschel Bulkley. La adición de fibra soluble de jicama resultó en una bebida LBfjio. Cuya estructura estuvo formada por agregados de micelas de caseína cubiertos con estructuras fibrosas atribuidas a los componentes de la fibra soluble de jicama, la cual mostró mayor carácter pseudoplástico y consistencia, pero menor esfuerzo de fluencia que la estructura originada en la bebida BLcsf- Esta última constituida por agregados de micelas de caseína más compactos que los observados en la bebida BLfji.o- La fibra soluble de jicama redujo el nivel de sinéresis de la LB.

The structural and rheological contributions of soluble jicama fiber in fermented lactic beverage (LB) were investigated. The storage (G') and loss (G") moduli as a function of straín (%), flow behavior, syneresis, and scanning electrón micrographs of a fermented lactic beverage containing soluble jicama fiber (BLfji.o) snd of a control fermented lactic beverage without added fiber (BLcsf) vvere determined. The BLcsf beverage exhibited higher G' and G" valúes in the linear viscoelastic región in comparison with those exhibited by the BLfji.o beverage. The flow behavior of the beverages was described using the Herschel-Bulkley model. Added soluble jicama fiber resulted in a LBfji.o beverage whose structure was formed by casein micelles aggregates covered with fibrous structures attributed to the soluble jicama fiber components, which showed higher pseudoplastic character and consistency, but lower yieid stress than the structure originating in the BLcsf beverage. The latter had more compact casein micelle aggregates than those observed in the LBfji.o- The soluble jicama fiber reduced the syneresis level of the fermented lactic beverages.