Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2007

Bibliografía: hojas 61-66

El fruto de ilama (Annona diversifolia Saff.) tiene un potencial alto de comercialización, pero esto se limita porque es muy perecedero y se desconoce su respuesta al uso de tecnologías para aumentar la vida útil. El objetivo del trabajo fue evaluar el comportamiento fisiológico de frutos de ilama en atmósferas modificadas (AM) para proponer parámetros de operación adecuados. Se asignaron siete lotes de tres frutos en madurez comestible para manejo en AM en polietileno de baja densidad (PBD) de 33 micras y otros siete lotes para manejo en aire natural (AR), ambos a 20 °C. Los lotes se sometieron en forma secuencial, en 9 días, a evaluación de firmeza, pérdida de peso, contenido de metabolitos anaerobios y tasa respiratoria. En otra fase se estudió la actividad respiratoria mediante la teoría enzimática de Michaelis-Menten, se analizó la dinámica de intercambio de gases y se determinaron los parámetros de operación adecuada de la AM. La AM permitió reducir 91.15 % la pérdida de peso y conservar la firmeza de la pulpa, respecto al manejo en aire, sin embargo, a partir del segundo día de almacenamiento, el O2 en las bolsas se redujo a menos de 1.0 % y el CO2 se mantuvo entre 5 y 10 %, lo que sugirió barreras a intercambio de gases suficientes para tener humedad relativa alta, pero inadecuado suministro de O2, que causó producción de metabolitos anaerobios de 6991.6 μmol 100-1 mL-1, aunque los frutos en aire presentaron síntomas parecidos con producción de 2431.1 μmol 100-1 mL-1. Como la respiración no fue distinta entre ambos grupos de frutos, se creyó que la condición anaeróbica estaba cerca del punto de compensación anaeróbica. La actividad respiratoria se ajustó bien a un modelo de Michaelis-Menten tipo acompetitivo, con consumo máximo de O2 de 5.244×10-8 kgO2·kgfruto·s, constante de Michaelis-Menten de 3.503 kPa y constante de inhibición por CO2 de 5.582 kPa. Un balance de materia mostró que la permeancia a O2 del empaque debe ser mayor o igual a 5.7881×10-12 kg·m-2·s-1·Pa-1, para evitar condiciones anaeróbicas, lo que podría obtenerse con una película de PBD de 15 micras. --

The fruit of ilama (Annona diversifolia Saff.) has a high marketing potential, but this is limited because it is a very perishable fruit and its response to the use of technologies to increase its useful life is unknown. The objective of the study was to evaluate the physiological fruit behavior of ilama in modified atmospheres (MA) to propose parameters of adequate operations. Seven batches of three fruits in edible maturity were assigned for managing in MA in low density polyethylene (LDPE) of 33 µm and other seven batches for managing in natural air (NA), both at 20 °C. Batches were tested in a sequential form, in 9 days, to firmness evaluation, weight loss, content of anaerobic metabolites and respiratory rate. In another phase, the respiratory activity was studied through the enzymatic theory of Michaelis-Menten, the dynamic of exchange of gases was analyzed, and the parameters of adequate operation of the MA were determined. The MA allowed to reduce 91.15 % the weight loss and preserve the firmness of the flesh, in regard to the managing in air, however, starting from the second storage day, O2 in the bags was reduced less than 1.0 % and the CO2 was maintained between 5 and 10 %, what it suggested barriers to exchange of gases sufficient to have high relative humidity, but inadequate O2 supply, that caused production of anaerobic metabolites of 6991.6 µmol 100-1 ml-1, though fruits in air presented similar symptoms with production of 2431.1 µmol 100-1 ml-1. As breathing was not different between both groups of fruits, the anaerobic condition was thought to be closer to the anaerobic compensation point. The respiratory activity was well adjusted to a Michaelis-Menten’s model not-competitive type, with a maximum consumption of O2 of 5.244 x10-8 kgO2·kgfruto·s, constant of Michaelis-Menten of 3.503 kPa and constant of inhibition by CO2 of 5.582 kPa. A balance of matter showed that the permeance to O2 of the packing must be greater or equal to 5.7881x10-12 kg·m-2·s-1·Pa-1, to avoid anaerobic conditions, which could be obtained with a low density polyethylene (LDPE) film of 15 µm.