Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2007

Bibliografía : hojas 44-46

México es un importante productor de maíz blanco pero deficitario en la de maíz amarillo. Este tipo de grano es requerido por la industria pecuaria en volúmenes creciente por lo que se están realizando esfuerzos por impulsar su siembra. En la actualidad no existen estudios referentes a la caracterización de los maíces amarillos cultivados en las diferentes regiones del país. Los objetivos del presente estudio fueron realizar la caracterización físico-química y el contenido de carotenoides en los maíces amarillos cultivados en el Estado de México, y establecer la correlación entre contenido de carotenoides y el color del grano y de harina cruda. Con un análisis de componentes principales y de agrupamiento se delimitaron cinco grupos de poblaciones. El grupo I comprendió tres variedades de maíz amarillo mejoradas en el INIFAP y dos muestras de maíz importado. El grupo IV abarcó poblaciones del híbrido “Ultra”. Ambos grupos presentaron un alto contenido de carotenoides (30-45 μg g-1 de MS), pero se diferenciaron en la intensidad del color, de manera que el híbrido “Ultra” tuvo granos de color amarillo más intenso. El valor b* y el croma de la harina cruda tuvieron asociados con el contenido de carotenoides del grano. Se encontró que a mayor dureza de grano el contenido de carotenoides fue mayor. El contenido de carotenoides en los maíces criollos fue menor que el de las variedades, el híbrido “Ultra” y maíces importados. Las variedades fueron las de mayor contenido. Los contenidos de proteínas y cenizas, fueron estadísticamente iguales entre los maíces estudiados; el contenido de aceite fue mayor en los maíces criollos, con relación al resto de los materiales. Por sus características fisico-químicas los maíces criollos son adecuados para la industria pecuaria; las variedades y el híbrido “Ultra” son adecuados para los procesos de molienda seca y elaboración de frituras.

Mexico is an important producer of white maize but its production of yellow maize is insufficient. Yellow maize is required by the livestock industry in increasing volumes so that efforts are being made to increase the growing area. At present there are no studies about characterization of the yellow maizes grown at the different regions of the country. The objectives of this study were to determine the physical-chemical characteristics and carotenoid content in yellow maizes grown in the State of Mexico, and to establish the relationship between carotenoid content and the color of raw grain and flour. By means of the principal component analysis and cluster were identified five groups of populations. Group I was comprised of three experimental varieties of yellow maize from INIFAP and the samples of imported maize. The Group IV covered populations of hybrid "Ultra". Both groups showed a high content of yellow pigment (30-45 μ g g-1 DM), but the color grain was different. The grains from the “Ultra” hybrid showed a deep yellow color. The color values in raw flour expressed in terms of b* were associated with the carotenoids content. The hardness of the grains showed a positive relationship with the carotenoid content. In the native varieties the carotenoids content was low in comparison to the others groups of maize samples.. The highest carotenoid content was found in the experimental varieties. Protein and ash content were statistically equal among the maize samples evaluated, but the oil content was higher in the native varieties. Considering their physico-chemical properties, the native varieties are more adequate for livestock industry; the experimental varieties and the “Ultra” hybrid are useful for the dry milling and snacks preparation.