Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2007

Bibliografía: hojas 77-81

La crema fermentada es un gel ácido de aroma y sabor delicados resultado del crecimiento y actividad de bacterias de los géneros Lactococcus y Leuconostoc. Existe gran variedad de cremas ácidas presentes en el mercado mexicano, sin embargo, muy pocas o ninguna, son cremas fermentadas. El objetivo de este trabajo fue evaluar las diferencias físicas y sensoriales de cremas de mesa con distintos tratamientos con 30% de grasa, tres de ellas fermentadas con cultivo comercial: 901 (Lactococcus lactis ssp. lactis y ssp. cremoris), SSK26 (Lactococcus y Leuconostoc) y SSK 26 enriquecida con 0.2% de citrato de sodio (tratamiento 2, 3, 4, respectivamente), y una acidificada con 0.3% de ácido cítrico (tratamiento 1). Se encontraron diferencias significativas en las medidas instrumentales de consistencia, viscosidad y color. Asímismo, el comportamiento observado en las cremas fue no newtoniano y tixotrópico. La prueba discriminativa mostró diferencias en los tratamientos 1, 2, 3. En el Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA), se encontraron 11 atributos que caracterizaban cada una de las cremas evaluadas (tratamiento 1, 2, 3 y crema comercial). La diferencia en la aceptación de los tratamientos 1, 2 y 3 no fue significativa, mientras que la crema comercial obtuvo la mayor aceptabilidad por parte de los consumidores debido a que presentó los atributos de mayor intensidad de aroma a mantequilla, mayor consistencia, presencia de sal y la menor percepción de acidez. --

Fermented cream is an acid gel of delicate flavour, resulting from the growth and activity of bacteria of the genuses Lactococcus and Leuconostoc. There is a great variety of sour creams in the Mexican market; however, very few or none are fermented. The aim of this study was to evaluate physical and sensory differences among 30 % fat tabletop cream treatments, three of them fermented with a commercial starter culture: 901 (Lactococcus lactis ssp. lactis and ssp. cremoris), SSK26 (Lactococcus and Leuconostoc), and SSK26 enriched with 0.2 % sodium citrate (treatments 2, 3 and 4, respectively), and cream acidified with 0.3 % citric acid (treatment 1). Significant differences were found for instrumental consistency, viscosity and color. Cream treatments observed a non-newtonian and thixotropic behavior. Discriminative tests showed differences for treatments 1, 2 and 3. Cream treatments (treatments 1, 2, 3 and commercial cream) were characterized by eleven sensory attributes identified by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Commercial cream, given greater scores for buttery aroma, consistency, saltiness and the lowest score for sourness, was best accepted by consumers, whereas treatments 1, 2 and 3 were equally preferred.