Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2023 Maestría

Incluye bibliografías

Durante la producción artesanal de mezcal, se generan residuos que impactan al medio ambiente. Actualmente, este es un tema poco explorado en esta bebida. En estudios realizados en otras bebidas destiladas, se ha evaluado el impacto ambiental que generan durante su producción; empleado extensamente la herramienta Análisis del Ciclo de Vida. Bajo esta idea, se abordó como objetivo analizar la línea de producción artesanal de mezcal en cuatro escenarios, que resultaron de la combinación de especies de maguey procesadas y tipo de embotellado del producto final; mediante herramientas de ingeniería de diagnóstico y Análisis del Ciclo de Vida. Los datos se recopilaron en una fábrica artesanal para los balances de materia y energía. Estos balances fueron sujetos a la metodología línea base CML 2001, en sus 10 categorías de impacto ambiental más utilizadas para el Análisis del Ciclo de Vida. Los hallazgos indican que cada una de las etapas requeridas para el procesamiento del mezcal afecta significativamente el ecosistema marino. Las etapas de cocimiento, destilación y embotellado son las de mayor impacto ambiental. Los mezcales envasados en botellas de vidrio generan 2 veces más impacto que los mezcales envasados en botella de plástico PET de 1 litro. --

During the artisanal production of mezcal, waste is generated, which impacts the environment. Currently, this is a topic that has been scarcely explored in relation to this beverage. Studies on other distilled beverages have assessed the environmental impact generated during their production, extensively utilizing the Life Cycle Assessment tool. With this notion in mind, the objective was to analyze the artisanal mezcal production line in four scenarios, resulting from the combination of processed agave species and the type of bottling for the final product, using diagnostic engineering tools and Life Cycle Assessment. Data was gathered at an artisanal factory for material and energy balances. These balances were analyzed using the CML 2001 baseline methodology, considering its 10 most commonly used environmental impact categories for Life Cycle Assessment. The findings indicate that each stage required for mezcal processing significantly affects the marine ecosystem. The cooking, distillation, and bottling stages have the highest environmental impact. Mezcals packaged in glass bottles generate twice as much impact as mezcals packaged in 1-liter PET plastic bottles.