Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2023 Maestría

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Las leches fermentadas (LFs) forman parte del grupo de alimentos funcionales ya que contienen microorganismos con potencial probiótico. El kéfir es una antigua bebida láctea a la cual se le atribuyen beneficios al ser consumido, v.g la reducción de síntomas asociados a la intolerancia de la lactosa y estimulación del sistema inmunológico. Se caracterizaron fisicoquímicamente, metagenómica y peptidómicamente cuatro leches fermentadas (LFA, LFB, LFC y LFD) con granos de kéfir. Los parámetros de acidez variaron de 3.76 a 3.82 %. Después de la fermentación (48 h), las BAL estuvieron presentes de 7.25 y 11.13 log10 UFC · mL-1 y las levaduras de 6.05 y 7.93 log10 UFC · mL-1. Así mismo, se estudió la microbiota de LFA y LFD mediante la técnica de secuenciación metagenómica shotgun, la cual reveló 77 géneros de microorganismos, donde los más representativos fueron Acetobacter (73.8 %), Lactobacillus (19.6 %), Lentilactobacillus (3.9 %), Lactococcus (0.76 %), de igual manera las especies con mayor abundancia fueron Lactobacillus kefiranofaciens, Acetobacter orientalis, Lactobacillus helvéticus, Staphylococcus aureus, Acetobacter syzygii, Acetobacter okinawensis, Lentilactobacillus kefiri y Lactococcus lactis. El perfil peptídico utilizando la técnica de cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas (LC-MS/MS) mostró la presencia de 3691 péptidos. Las principales actividades biológicas, determinadas in silico, fueron antinflamatoria, inhibidora de ACE, antibacterial, inhibidor de DPP – III y DPP – IV, antitrombótico, anticancerígeno y antioxidante. Igualmente se evaluó la actividad antioxidante in vitro con los ensayos ABTS y DPPH; LFB demostró mayor porcentaje de actividad inhibidora de radicales libres (55.45 %). Los resultados obtenidos demuestran que, a las 48 de fermentación, los microorganismos presentes en la leche fermentadas liberan péptidos con actividad biológica. --

Fermented milks (LFs) are part of the group of functional foods since they contain microorganisms with probiotic potential. Kefir is an ancient dairy drink to which benefits are attributed when consumed, e.g. the reduction of symptoms associated with lactose ntolerance and stimulation of the immune system. Four fermented milks (LFA, LFB, LFC and LFD) with kefir grains were characterized physiochemically, metagenomically and peptidomically. The acidity parameters varied from 3.76 to 3.82%. After fermentation (48 h), the BAL were present of 7.25 and 11.13 log10 CFU ·mL-1 and the yeasts of 6.05 and 7.93 log10 CFU · mL-1. Likewise, the microbiota of LFA and LFD was studied using the shotgun metagenomic sequencing technique, which revealed 77 genera of microorganisms, where the most representative were Acetobacter (73.8%), Lactobacillus (19.6%), Lentilactobacillus (3.9%), Lactococcus (0.76%), likewise the species with the highest abundance were Lactobacillus kefiranofaciens, Acetobacter orientalis, Lactobacillus helveticus, Staphylococcus aureus, Acetobacter syzygii, Acetobacter okinawensis, Lentilactobacillus kefiri and Lactococcus lactis. The peptide profile by the liquid chromatography coupled to mass spectrometry (LC-MS/MS) technique showed the presence of 3691 peptides. The main biological activities, determined in silico, were antiinflammatory, ACE inhibitor, antibacterial, DPP–III and DPP–IV inhibitor, antithrombotic, anticancer and antioxidant). The antioxidant activity was also evaluated in vitro with the ABTS and DPPH tests; LFB showed a higher percentage of free radical inhibitory activity (55.45%). The results obtained show that, at 48 of fermentation, the microorganisms present in fermented milk release peptides with biological activity.