Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2023 Maestría

Incluye bibliografías

El proceso de maduración es esencial en muchas de las variedades de quesos para desarrollar sus características. El queso Chapingo es un queso tradicional genuino mexicano medianamente madurado. El objetivo de esta investigación fue estudiar los cambios mecánicos (texturales y reológicos), microscópicos, sensoriales y perfil peptidómico durante la maduración. Los resultados mostraron que la humedad disminuye durante la maduración debido a ello la dureza del queso aumenta. Las características reológicas los quesos más jóvenes (11 semanas), presentan mantenimiento de las propiedades elásticas en un intervalo de calentamiento mayor (64 °C), comparado con la semana 19 (58 °C). El queso Chapingo presenta cambios sensoriales importantes durante el proceso de maduración, los atributos que presentaron mayor impacto en la aceptación global fueron: sabor dulce, aroma (frutal), sabor residual, sabor amargo, sabor ácido y salado. En la mayoría de estos atributos la muestra 3A (11 semanas) presentó el mayor porcentaje de consumidores que definieron a la intensidad como punto ideal (JAR). El perfil peptidómico del queso Chapingo durante el proceso de maduración. Se identificaron aminoácidos que tuvieron efecto sobre las características sensoriales: fenilalanina, lisina, la metionina, entre otros. La arginina y fenilalanina tienen efecto en el gusto amargo estuvieron presentes en mayor proporción en tiempos de maduración más prolongados. El proteoma del queso Chapingo es dinámico y presenta péptidos bioactivos, lo cual contribuye a su caracterización y representa un efecto benéfico potencial a la salud de los consumidoresEl proceso de maduración es esencial en muchas de las variedades de quesos para desarrollar sus características. El queso Chapingo es un queso tradicional genuino mexicano medianamente madurado. El objetivo de esta investigación fue estudiar los cambios mecánicos (texturales y reológicos), microscópicos, sensoriales y perfil peptidómico durante la maduración. Los resultados mostraron que la humedad disminuye durante la maduración debido a ello la dureza del queso aumenta. Las características reológicas los quesos más jóvenes (11 semanas), presentan mantenimiento de las propiedades elásticas en un intervalo de calentamiento mayor (64 °C), comparado con la semana 19 (58 °C). El queso Chapingo presenta cambios sensoriales importantes durante el proceso de maduración, los atributos que presentaron mayor impacto en la aceptación global fueron: sabor dulce, aroma (frutal), sabor residual, sabor amargo, sabor ácido y salado. En la mayoría de estos atributos la muestra 3A (11 semanas) presentó el mayor porcentaje de consumidores que definieron a la intensidad como punto ideal (JAR). El perfil peptidómico del queso Chapingo durante el proceso de maduración. Se identificaron aminoácidos que tuvieron efecto sobre las características sensoriales: fenilalanina, lisina, la metionina, entre otros. La arginina y fenilalanina tienen efecto en el gusto amargo estuvieron presentes en mayor proporción en tiempos de maduración más prolongados. El proteoma del queso Chapingo es dinámico y presenta péptidos bioactivos, lo cual contribuye a su caracterización y representa un efecto benéfico potencial a la salud de los consumidores. --

In many varieties of cheese, the maturation process is essential to develop their characteristics. Chapingo cheese is a traditional genuine Mexican cheese that is moderately matured. This research aimed to study the mechanical (textural and rheological), microscopic, sensory, and in peptidomic profile changes during maturation. The results showed that the moisture decreases during maturation, so the hardness of the cheese increases. The rheological characteristics, the youngest cheeses (11 weeks), show maintenance of elastic properties in a longer heating interval (64 °C), compared to 19-week ones (58 °C). Chapingo cheese presents important sensory changes during the maturation process, the attributes that had the greatest impact on global acceptance were sweet taste, aroma (fruity), residual taste, bitter taste, acidic and salty taste. In most of these attributes, sample 3A (11 weeks) presented the highest percentage of consumers who defined its intensity as the ideal point (JAR). The peptidomic profile of Chapingo cheese during the maturation process changes. Amino acids that influenced sensory characteristics were phenylalanine, lysine, methionine, among others. Arginine and phenylalanine influence in the bitter taste and were present in greater proportion at longer ripening times. The proteome of Chapingo cheese is dynamic and contains bioactive peptides, which contributes to its characterization and represents a potential beneficial effect on the health of consumers.