Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2023 Maestría

Incluye bibliografías

La vainilla es una planta originaria de México, considerada como un alimento tradicional que posee atributos tangibles e intangibles para su valorización y diferenciación. Los objetivos del presente estudio fueron, documentar el proceso de beneficiado; caracterizar fisicoquímica y sensorialmente vainillas con diferentes tiempos de beneficiado; identificar los significados y evaluar la importancia relativa de ciertos atributos de la vainilla por parte de consumidores. Se realizó la documentación del proceso mediante entrevistas a maestros beneficiadores y observación del proceso. Se determinó la composición químico proximal y se cuantificaron los 4 principales compuestos fenólicos. Los perfiles de olor fueron caracterizados mediante la metodología Rate All That Apply (RATA); se aplicó una encuesta a 220 consumidores para explorar las conceptualizaciones mediante asociación libre de palabras y la importancia de algunos atributos utilizando la metodología de Experimentos de Elección Discreta. De acuerdo con la NOM-182-SCFI-2011, solo las muestras de San Luís Potosí (SLP) podrían cumplir con el contenido de humedad; vainillas del Ejido Primero de Mayo, una muestra del Consejo Vainillero y una muestra de SLP presentaron un contenido de vainillina de acuerdo con la norma, la concentración de los otros compuestos sobrepasó los límites permitidos. El proceso y tiempo de beneficiado influyeron en el perfil de olor de las vainillas. Por otra parte, los consumidores le otorgan a la vainilla un sentido mayormente tangible y el atributo más importante para ellos fue el empaque. --

Vanilla is a plant native to Mexico and is considered a traditional food that possesses tangible and intangible attributes for its valorization and differentiation. The objectives of this study were to document the processing process, characterize physicochemical and sensorial vanilla beans with different processing times, identify the meanings, and evaluate the relative importance of certain attributes of vanilla by consumers. The process was documented through interviews with master processors and observation of the process. The proximate chemical composition was determined, and the four main phenolic compounds were quantified. The odor profiles were characterized using the Rate All That Apply (RATA) methodology; a survey was applied to 220 consumers to explore the conceptualizations through free association of words and the importance of some attributes using the Discrete Choice Experiments methodology. According to NOM-182-SCFI-2011, only the samples from San Luis Potosí (SLP) could comply with the moisture content; vanilla beans from Ejido Primero de Mayo, a sample from the Consejo Vainillero, and a sample from SLP presented a vanillin content following standard; the concentrations of the other compounds exceeded the permitted limits. The process and processing time influenced the odor profile of the vanilla beans. On the other hand, consumers give vanilla a mostly tangible meaning, and the most important attribute for themwas the packaging.