Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2023 Maestría

Incluye bibliografías

La microbiota y el metaboloma del queso desempeñan un papel fundamental, ya que influyen en el desarrollo de las características sensoriales y calidad del alimento. En este estudio se caracterizó la microbiota y se determinó el perfil metabolómico del queso Seco de la Tierra Caliente de Guerrero mediante las técnicas de secuenciación metagenómica shotgun y espectrometría de masas. El análisis metagenómico reveló mayor abundancia de los géneros Staphylococcus, Lactobacillus, Weissella, Salinicola, Halomonas, Chromohalobacter, Anaplasma, Enterococcus, Streptococcus y Lactococcus en la mayoría de las muestras. Asimismo, se observó que la composición de la microbiota presentó diferencias entre temporada de lluvias y secas, mientras que entre los productores se observaron algunas similitudes. Se identificaron un total de 196 metabolitos de los cuales: glicéridos, glicerofosfolípidos, ácidos grasos, aminoácidos, péptidos, vitaminas, esfingolípidos y carbohidratos fueron los grupos con mayor presencia de metabolitos detectados. El perfil metabolómico mostró similitud entre ambas temporadas de producción, así como entre los productores evaluados. Los metabolitos detectados con más intensidad en la mayoría de las muestras fueron riboflavina, D-2-hidroxiglutárico, dimetilsulfona, ácido palmítico y ácido esteárico. Estos resultados reflejan que los análisis multiómicos tienen el potencial para determinar las relaciones que existen entre la microbiota y los metabolitos presentes en el queso. --

The microbiota and metabolome of cheese play a fundamental role since they influence the development of sensory characteristics and the quality of the food. In this study, the microbiota was characterized, and the metabolomic profile of Seco cheese from Tierra Caliente de Guerrero was determined using shotgun metagenomic sequencing and mass spectrometry techniques. Metagenomic analysis revealed a higher abundance of the genera Staphylococcus, Lactobacillus, Weissella, Salinicola, Halomonas, Chromohalobacter, Anaplasma, Enterococcus, Streptococcus, and Lactococcus in most samples. Likewise, it was observed that the composition of the microbiota presented differences between the rainy and dry seasons, while some similarities were observed among the producers. A total of 196 metabolites were identified, of which; glycerides, glycerophospholipids, fatty acids, amino acids, peptides, vitamins, sphingolipids, and carbohydrates were the groups with the highest presence of metabolites detected. The metabolomic profile showed similarity between both production seasons as well as between the evaluated producers. The most intensely detected metabolites in most samples were riboflavin, D-2-hydroxyglutaric acid, dimethylsulfone, palmitic acid, and stearic acid. These results reflect that multi-omics analyses have the potential to determine the relationships that exist between the microbiota and the metabolites present in cheese.