Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2002

Bibliografía: hojas 96-102

Los objetivos fueron ubicar la localización de sales de calcio, en el almidón y Zeina de maíz nixtamalizado y determinar el efecto del calcio en el comportamiento mecánico de tensión de tortillas. Se investigó el Maíz del Valle de México (MVM) y un Maíz Pepitilla original (MPO), Öx0do de calcio (CaO) e hidróxido de calcio grado reactivo Ca(OH)2, zeína y almidón de maíz. Las micrografías se obtuvieron en un Microscopio Electrónico de Barrido de Bajo Vacío (MEB-VB) del Instituto Nacional de Investigaciones Nucleares (ININ). El CaO y Ca(OH)2 mostraron diferencias en el tamaño de sus sales y en la proporción de calcio. La zeína tratada con CaO presentó um aspecto de lámina, mientras que en el almidón los gránulos se hincharon sin aparente interacción con las sales de calcio. El MVM absorbió 17.05% de calcio mientras que en el MPO fue de 8.9 %, y se localizaron estas sales principalmente en las láminas de proteína. En el nixtamal y masa la gelatinización del almidón fue reducida, este fenómeno ocurrió principalmente durante la cocción de la tortilla. El MVM presentó los gránmulos de almidón en forma irregular lo que le da un aspecto rugoso; en tanto que las tortillas de MPO mostraron una lámina uniforme. En estas últimas la resistencia al esfuerzo fue menor que las del MVM. Por lo que se concluye que las partículas de calcio se fijan a las fibras de proteína y con base a ello, se infiere que las propiedades funcionales y mecánicas de la tortilla están determinadas principalmente por la absorción de calcio que está directamente relacionado con el tipo de maíz, más que con la fuente de calcio. --

The objectives of this study were to locate calcium salts in the starch and zein of nixtamalized maize and to determine the effect of calcium on the mechanical tension of tortillas. The maize used was maize from the Valley of Mexico (MVM) and 'Pepitilla' (MPO). The materials studied were calcium oxide (CaO) and reactive grade calcium hydroxide Ca(OH)2, zein, and con starch. Microscope images were obtained in an electronic scanning microscope under vacuum (MEB-VB) from the Instituto Nacional de Investigaciones Nucleares (ININ). The Ca0 and Ca(OH) exhibited differences in the size of their salts and in the proportion of calcium. The zein treated with CaO had a laminar appearance, while the starch granules swelled with no apparent interaction with the calcium salts. MVM absorbed 17.05% of the calcium, while the MPO absorbed 8.9%. These salts were localized principally in the protein laminas. In the nixtamal and dough, gelling was reduced. This phenomenon occurred mainly while the tortilla was being baked on the griddle. MVM had irregular-shaped starch granules, giving it a rough appearance, while the MPO tortillas had an even lamina; in MPO tortillas resistance to force was less than in those made from MVM. It is concluded that the particles of calcium fix onto to protein fibers and, based on this, t is inferred that the functional and mechanical properties of the tortilla are determined principally by the absorption of calcium, which is more directly related to the type of maize than to the source of calcium.