Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2024 Maestría

Incluye bibliografías

El aguacate criollo de la raza mexicana (Persea americana var. drymifolia) destaca por sus propiedades nutracéuticas superiores en comparación con variedades comerciales como el Hass. Sin embargo, su alta perecibilidad limita su comercialización. Este estudio evaluó la liofilización como método de conservación para desarrollar un producto estable y sensorialmente aceptable que preserve las propiedades nutracéuticas del aguacate criollo. Se recolectaron frutos de cinco árboles en Tochimilco, Puebla, y se sometieron a liofilización tras un pretratamiento con ácido ascórbico (5%). Se analizaron fenoles totales, actividad antioxidante, índice de peróxidos, índice de acidez y contenido de aceite en la pulpa liofilizada, tanto al día 1 como tras 90 días de almacenamiento. También se realizó una evaluación sensorial con panelistas no entrenados. Los resultados mostraron que no hubo diferencias significativas en fenoles totales y actividad antioxidante, cuyos valores fueron consistentes (fenoles: 2.37-2.55 mg EAG g⁻¹ bs; actividad antioxidante: 7.10-7.60 mMol TE g⁻¹ bs). El índice de peróxidos y acidez aumentó durante el almacenamiento, destacando los tratamientos T4 y T5 por su estabilidad oxidativa y menor acidez, lo que sugiere su potencial comercial. El contenido de aceite varió entre 22.4 % y 26.5 % al día 1, pero disminuyó tras 90 días, alcanzando valores entre 20.1 % y 22.9 %. La evaluación sensorial indicó que todos los tratamientos fueron igualmente aceptados, con puntuaciones cercanas a 4 en una escala hedónica de 9 puntos, reflejando una aceptación moderada. Este estudio confirma la viabilidad del aguacate criollo para desarrollar productos nutracéuticos de alta calidad, sugiriendo realizar evaluaciones sensoriales frecuentes para evaluar la aceptabilidad a largo plazo. --

Criollo Avocado of the Mexican Race (Persea americana var. drymifolia) stands out for its superior nutraceutical properties compared to commercial varieties like Hass. However, its high perishability limits its commercialization. This study evaluated freeze-drying as a preservation method to develop a stable and sensorily acceptable product that preserves the nutraceutical properties of criollo avocado. Fruits were collected from five trees in Tochimilco, Puebla, and subjected to freeze-drying after a pretreatment with ascorbic acid (5%). Total phenols, antioxidant activity, peroxide index, acidity index, and oil content in the freeze-dried pulp were analyzed on day 1 and after 90 days of storage. A sensory evaluation was also performed with untrained panelists. The results showed no significant differences in total phenols and antioxidant activity, with consistent values observed (total phenols: 2.37-2.55 mg EAG g⁻¹ dw; antioxidant activity: 7.10-7.60 mMol TE g⁻¹ dw). The peroxide and acidity indices increased during storage, with treatments T4 and T5 standing out for their oxidative stability and lower acidity, suggesting their commercial potential. The oil content ranged from 22.4% to 26.5% on day 1 but decreased after 90 days, reaching values between 20.1% and 22.9%. The sensory evaluation indicated that all treatments were equally accepted, with average scores close to 4 on a 9-point hedonic scale, reflecting moderate acceptability. This study confirms the viability of criollo avocado for developing high-quality nutraceutical products, suggesting the need for frequent sensory evaluations to assess long-term acceptability.