Tesis (Doctor en Ciencias Agroalimentarias) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2024 Doctorado

Incluye bibliografías

Se determinaron las diferentes modificaciones fisicoquímicas, microbiológicas y cambios en las actividades antimicrobiana y antiinflamatoria del queso Crema de Chiapas, en diferentes tiempos de maduración. Se analizó la dinámica bacteriana por metagenómica de amplicon mediante la secuenciación del gen ADNr 16S para bacterias y de espaciadores transcritos internos (ITS) para hongos y levaduras. Los géneros más abundantes de bacterias fueron Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus, mientras que para hongos fueron Candida versatilis, Candida etchellsi y Candida tropicalis. Por otro lado, la mayor actividad antimicrobiana se observó en los extractos de 47 d. La mayor actividad antiinflamatoria se obtuvo a los 47 y 81 d de maduración. Utilizando Resonancia Magnética Nuclear (RMN) se lograron identificar desplazamientos químicos y se encontró que la región aromática produjo modelos altamente discriminantes con respecto a los factores quesería y tiempo de maduración. Por otro lado, se construyó un modelo multivariante supervisado altamente discriminante de quesos de acuerdo a su composición de ácidos grasos utilizando infrarrojo cercano (NIR). Por lo que, la maduración enriquece de microorganismos, compuestos aromáticos y bioactivos al queso, haciéndolo una matriz de interés funcional en la salud humana. --

The different physicochemical and microbiological modifications and changes in antimicrobial and anti-inflammatory activities of Chiapas Cream Cheese were determined at different ripening times. Bacterial dynamics were analyzed using amplicon metagenomics, by sequencing the 16S rDNA gene for bacteria and internal transcribed spacers (ITS) for fungi and yeasts. The most abundant bacterial genera were Lactobacillus, Lactococcus and Streptococcus, while the most abundant fungal genera were Candida versatilis, Candida etchellsi and Candida tropicalis. On the other hand, the highest antimicrobial activity was observed in extracts of 47 d. The highest anti-inflammatory activity was obtained at 47 and 81 d of ripening. Using Nuclear Magnetic Resonance (NMR), chemical shifts were identified and it was found that the aromatic region produced highly discriminant models with respect to the cheesemaking and ripening time factors. On the other hand, a highly discriminant multivariate supervised model of cheeses according to their fatty acid composition was constructed using near infrared (NIR). Thus, ripening enriches the cheese with microorganisms and aromatic and bioactive compounds, making it a matrix of functional interest in human health.