Tesis (Doctor en Ciencias Agroalimentarias) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2024 Doctorado

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El vino es una bebida compuesta de una matriz compleja de compuestos volátiles y no volátiles, sin embargo, pueden existir otros factores relacionados con el vino que influyen en su consumo. Los propósitos de esta investigación fueron caracterizar la cadena agroindustrial del vino tinto Shiraz en Parras, Coahuila, determinar su perfil físico-químico, sensorial y espectroscópico, así como realizar el estudio del consumidor mediante conceptualización y valoración económica. La cadena agroindustrial se realizó mediante estudios de caso, el perfil físico-químico se evaluó empleando los métodos de la OIV, el perfil sensorial por un análisis descriptivo cuantitativo; y el perfil espectroscópico por infrarrojo cercano, ultravioleta-visible y fluorescencia. La conceptualización se realizó por prueba de asociación libre de palabras y la valoración económica mediante valoración contingente y experimentos de elección discreta. La producción de vino Shiraz era de 20-25 % en la región de Parras, los procesos presentaron modificaciones puntuales entre cada vinícola. Los perfiles físico-químicos, sensoriales y espectroscópicos permitieron diferenciar a los vinos producidos en una misma región. Las conceptualizaciones sociales del vino incluyeron significados utilitarios y simbólicos. La valoración económica estuvo influenciada por factores como el ingreso mensual, preferencias de consumo, accesibilidad del producto, entre otros. La disposición a pagar un costo extra por este tipo de productos es principalmente moderada. Finalmente, los atributos extrínsecos del vino tinto que influyeron positivamente en la disposición a pagar fueron el origen (Baja California y Coahuila) y la obtención de medallas. El vino Shiraz producido en la región de Parras, Coahuila presentó diferencias significativas físico-químicas, sensoriales y espectroscópicas, influenciadas principalmente por la altitud y proceso de producción. --

Wine is a beverage composed of a complex matrix of volatile and non-volatile compounds, however, there may be other factors related to wine that influence its consumption. The purposes of this research were to characterize the agroindustrial chain of Shiraz red wine in Parras, Coahuila, determine its physical-chemical, sensory and spectroscopic profile, as well as conduct a consumer study through conceptualization and economic valuation. The agroindustrial chain was carried out through case studies, the physical-chemical profile was evaluated using the OIV methods, the sensory profile by a quantitative descriptive analysis; and the near-infrared, ultraviolet-visible and fluorescence spectroscopic profile. Conceptualization was carried out by free word association test and economic evaluation through contingent valuation and discrete choice experiments. The production of Shiraz wine was 20-25 % in the Parras region, the processes presented specific modifications between each winery. The physicochemical, sensory and spectroscopic profiles allowed the differentiation of wines produced in the same region. Social representations of wine included utilitarian and symbolic meanings. The economic valuation was influenced by factors such as monthly income, consumer preferences, product accessibility, among others. The willingness to pay an extra cost for this type of product is mainly moderate. Finally, the extrinsic attributes of red wine that positively influenced the willingness to pay were the origin (Baja California and Coahuila) and the obtaining of medals. The Shiraz wine produced in the region of Parras, Coahuila presented significant physical-chemical, sensory and spectroscopic differences, mainly influenced by altitude and production process.