Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2024 Maestría

Incluye bibliografías

El vino es una bebida resultante de la fermentación del mosto de uva, dicha bebida cuenta con una gran cantidad de compuestos volátiles y no volátiles, que le otorgan atributos sensoriales únicos. Los objetivos del presente estudio fueron, caracterizar el proceso de producción de vino tinto en cuatro vitivinícolas; identificar el perfil de compuestos volátiles; identificar los microorganismos asociados en la elaboración de vino; identificar atributos de valoración económica. Se realizó la caracterización del proceso de producción mediante entrevista directa a enólogos de cada vitivinícola. Se determinaron los
compuestos volátiles de vino Cabernet Sauvignon mediante microextracción en fase sólida y cromatografía de gases. El perfil descriptivo sensorial del vino Cabernet Sauvignon se obtuvo mediante la técnica sensorial Perfil Flash. Se aplicó una encuesta a 300 consumidores de vino para obtener la importancia que otorgan a los atributos del vino, al momento de la compra, mediante la metodología de Experimentos de Elección Discreta. El proceso de producción de vino tinto comprendió 12 etapas, existiendo variaciones entre cada vitivinícola. Los seis atributos sensoriales identificados permitieron diferenciar a cada vino. Los compuestos volátiles y microorganismos identificados variaron en cada
vitivinícola lo cual puede atribuirse al terruño, así como a las diferencias en el proceso de elaboración. Asimismo, los consumidores toman en cuenta los atributos origen, variedad de uva, tipo de vino y precio al momento de comprar un vino. --

Wine is a drink that comes from grape fermentation. This drink contains a great variety of volatile and non-volatile compounds which gives its unique sensory attributes. The objectives of this research were: the production process characterization of red wine through viticulture, analysis of volatile compounds,
analysis of microorganisms related to wine elaboration, and the analysis of economic valuation attributes. The characterization of red wine was carried out with interviews to oenologists from every viticulture. The volatile compounds from Cabernet Sauvignon wine were measured by solid phase microextraction and gas chromatography. The descriptive profile from Cabernet Sauvignon was obtained
through sensorial Flash Profile technique. A survey was applied to 300 wine consumers in order to obtain the importance that they give to wine attributes when purchasing the product making use of the Discrete Choice Experiments metodology. The production process of red wine went through 12 steps, existing
variations in every viticulture. Six attributes identified allowed to differentiate every wine. The identification of volatile compounds and microorganisms differed in every viticulture which can be attributed to the terroir, as well as the differences on the elaboration process. Also, consumers take in consideration the attributes, origin, type of grape, type of wine and the cost when buying.